食品衛生法では、食品を作る過程(工場)で大腸菌のみ１匹もいてはいけないと定められていると聞きしました。
それ以外の細菌類・酵母・カビなどに関しては特に規定はないのでしょうか。
また、食品を入れる容器(プラカップや軟包材)について、菌類の規定はないのでしょうか。
容器類の菌については、食品衛生法では記載がないとも聞きました。
ご教授の程宜しくお願い致します。

> 食品衛生法では、食品を作る過程(工場)で大腸菌のみ１匹もいてはいけないと定められていると聞きしました。

そのあたりのことは、厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」で決められています。
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/index.html

『食品を作る過程(工場)で大腸菌のみ1匹もいてはいけない』というよりも『氷菓は，大腸菌群が陰性でなければならない』といった決め方が普通です。

> それ以外の細菌類・酵母・カビなどに関しては特に規定はないのでしょうか。

食品によってはカビや酵母の規定があるものもあります。

補足します。

�@「食品を作る過程（工場）に大腸菌が1匹もいてはいけない」というのは、例えば加熱後包装の製品を計量してパックする場合などだと思いますが如何ですか？
食品が直接触れる場所に大腸菌が付着していると製品から大腸菌が検出されてしまい、大腸菌群が検出されないことという要求をクリアできません。

　つまり、生の食肉やスプラウトなど大腸菌が存在することがある食品素材を扱う工場ではそれらの加熱前の工程で大腸菌が検出される可能性はいくらでもありますので、加熱殺菌後の食品を扱う清浄区域で大腸菌が検出されるのはいけないということになります。しかし、食品衛生法では製品を検査することによって適否を決めており無菌室が無菌であることといった決め方はしていません。



�A　食肉製品の製造基準の　(1)　一般基準　に次のように芽胞数の規定があるものがあります。　

　　4．製造に使用する香辛料，砂糖及びでん粉は，その1g当たりの芽胞数が，1,000以下でなければならない。
　　　http://shokuei.web.infoseek.co.jp/archive/kokuji/08nikuseihinn.html#2

�B　酵母については　○乳及び乳製品の成分規格等に関する省令等の一部改正について(平成六、四、一八衛乳第六四号の一厚生省生活衛生局長から各都道府県知事・各政令市市長・各特別区区長あて通知)に次のような規定があります。

(一)　氷菓の成分規格について
氷菓のうち、はつ酵乳又は乳酸菌飲料を原料として使用したものにあっては、その成分規格に規定する細菌数の中に乳酸菌及び酵母を含めないこととしたこと。

�C　カビについては衛生規範の落下細菌数（生菌数）および落下真菌数(カビ及び酵母の生菌数)の指導基準値にでてきます。
　　http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/rakkakin.html

　　例：清潔作業区域は、落下細菌数30個以下、落下真菌数10個以下

おっとさま


ご説明頂きありがとうございます。
自分の中でも整理しながら、内容確認したいと思います。

とても助かりました。

なでしこ


> > 食品衛生法では、食品を作る過程(工場)で大腸菌のみ１匹もいてはいけないと定められていると聞きしました。
>
> そのあたりのことは、厚生労働省の「食品、添加物等の規格基準」で決められています。
> http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/index.html
>
> 『食品を作る過程(工場)で大腸菌のみ1匹もいてはいけない』というよりも『氷菓は，大腸菌群が陰性でなければならない』といった決め方が普通です。
>
> > それ以外の細菌類・酵母・カビなどに関しては特に規定はないのでしょうか。
>
> 食品によってはカビや酵母の規定があるものもあります。

> 容器類の菌については、食品衛生法では記載がないとも聞きました。

お茶碗もよく洗って乾かして使えば細菌関係は問題にならないし、プラスティック製品は成型する際に加熱されて殺菌されてしまうためか規定がないですね。ただし、一部例外があります。

「食品、添加物等の規格基準」の　E　器具又は容器包装の用途別規格に例外的に規定があります。

4　食品の自動販売機(食品が部品に直接接触する構造を有するものに限る。)及びこれによつて食品を販売するために用いる容器は，次の(1)から(3)までに掲げる条件のすべてを満たすものでなければならない。
http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/kokuji/E_youtobetu.html
(1)、（２）省略
(3)　容器
1．食品(清涼飲料水を除く。)を販売するために用いる容器は，洗浄され，かつ，殺菌されたものであること。ただし，未使用の紙製，合成樹脂製，合成樹脂加工紙製若しくはアルミニウム箔はく製容器又は組合せ容器(紙，合成樹脂，合成樹脂加工紙又は金属のうち二以上を用いた容器をいう。以下この目において同じ。)であつて，かつ，殺菌され，又は殺菌効果を有する製造方法で製造され，使用されるまでに汚染されるおそれのないように取り扱われたものにあつては，この限りでない。
2．清涼飲料水を販売する際に用いる容器は，未使用の紙製，合成樹脂製，合成樹脂加工紙若しくはアルミニウム箔はく製容器又は組合せ容器であつて，かつ，殺菌され，又は殺菌効果を有する製造方法で製造され，使用されるまでに汚染されるおそれのないように取り扱われたものでなければならない。