教えてください。
生肉の細菌基準値はありますか？
食品衛生法で定められているものは、食肉製品（１〜５）で
あり、生肉は対象外のようです。
また、ラム肉ですが、丸型に結着加工されたものは、
生肉か加工製品のどちらに該当するのでしょうか？

> 生肉の細菌基準値はありますか？
> 食品衛生法で定められているものは、食肉製品（１〜５）で
> あり、生肉は対象外のようです。

そのとおりですね。

結着肉については、次の通知文も参考になると思います。

腸管出血性大腸菌による食中毒の対策について
平成１３ 年４ 月２７日　薬事・食品衛生審議会食中毒部会
http://www.mhlw.go.jp/topics/0105/tp0502-1.html

本件はラム肉であり、かつ生食用でもないですが、生食用には次の細菌基準があります。

生食用食肉等の安全性確保について
厚生省生活衛生局乳肉衛生課
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html

2011.10.07補足
（2011/10/01　次の規格が設定・施行されました ===＞　私のアーカイブ)

〇 生食用食肉（牛の食肉（内臓を除く。以下この目において同じ。）であつて，生食用として販売するものに限る。以下この目において同じ。）
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/23.pdf

大変参考になりました。
ありがとうございます。