「食品、添加物等の規格基準」(昭和三十四年十二月二十八日)(厚生省告示第三百七十号)　P10


○　食肉及び鯨肉(生食用冷凍鯨肉を除く。以下この項において同じ。)


1　食肉及び鯨肉の保存基準
(1)　食肉及び鯨肉は，10°以下で保存しなければならない。ただし，細切りした食肉及び鯨肉を凍結させたものであつて容器包装に入れられたものにあつては，これを−15°以下で保存しなければならない。
(2)　食肉及び鯨肉は，清潔で衛生的な有蓋がいの容器に収めるか，又は清潔で衛生的な合成樹脂フィルム，合成樹脂加工紙，硫酸紙，パラフィン紙若しくは布で包装して，運搬しなければならない。


2　食肉及び鯨肉の調理基準
食肉又は鯨肉の調理は，衛生的な場所で，清潔で衛生的な器具を用いて行わなければならない。


参考：

○　生食用食肉(牛の食肉（内臓を除く）であつて，生食用として販売するものに限る。)　厚労省のページへ

１　規格規準

H23.09.28　生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するQ&A（PDF:237KB）
H23.09.26　生食用食肉の腸内細菌科菌群の試験法について（PDF:320KB）
H23.09.12　食品、添加物等の規格基準の一部を改正する件について（PDF:222KB）
H23.09.12　生食用食肉の規格基準（PDF:103KB）
H23.07.06　生食用牛レバーの取扱いについて（PDF:156KB）

２　表示の基準

(平成23年10月1日より、牛の生食用食肉を店舗等で提供したり、販売する場合には、消費者への注意喚起の表示等を行う必要があります。)

牛の生食用食肉を取り扱う事業者の皆様へ（消費者庁）
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin706.pdf

食品衛生法第 19 条第１項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令の一部を改正する内閣府令について（消食表第402号　平成23年9月22日）
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin708.pdf