お世話になります。エビなどを最終製品として使用する場合は、ボイル後中心温度（基準あり）を計測し、温度記録しておりますが、今回エビをボイルし冷却後、再度商品の中にエビを入れて加熱する（こちらの商品に加熱記録あり）商品があります。その際の記録が必要なのかと聞かれました。再度加熱するため、商品の中に入れる際のエビボイルの温度は低くしております。ご教授お願いします。

>再度商品の中にエビを入れて加熱する（こちらの商品に加熱記録あり）商品があります。
ということで、

＞その際の記録
とは
> 今回エビをボイルし冷却後

の冷却到達温度と到達時の時間と冷蔵保存の時間ということでしょうか？

再加熱時の加熱条件はウェルシュ菌の栄養型細胞を殺菌できる条件でしょうか？

お世話になっております。
説明不足で申し訳ありません。
�@エビを蒸気釜でボイル（エビの加熱後中心温度の計測はなしですが、蒸気釜の表示温度で取り出している。
�A冷却（エビの加熱後中心温度を計測していないので、冷却も計測していない。
�B上記のエビを生地の中に入れて加熱（この工程での加熱後中心温度は90℃以上で、記録もあり）
�C上記生地を冷却。（冷却後の中心温度基準はありで、記録もあり）

�Bと�Cで記録があるため、�@と�Aの記録が必要かどうかの議論になっております。ご教授お願いいたします。




> >再度商品の中にエビを入れて加熱する（こちらの商品に加熱記録あり）商品があります。
> ということで、
>
> ＞その際の記録
> とは
> > 今回エビをボイルし冷却後
>
> の冷却到達温度と到達時の時間と冷蔵保存の時間ということでしょうか？
>
> 再加熱時の加熱条件はウェルシュ菌の栄養型細胞を殺菌できる条件でしょうか？

　さっそく有難うございます。私の考え方は次のとおりです。

�@ エビが原材料で加熱食品ということですので、危害要因としては魚介類が一定程度汚染されていると考えられるウェルシュ菌が考えられると思います。

�A エビは最初の加熱でウェルシュ菌の栄養型細胞は死滅し、耐熱性芽胞が残ると考えられます。
　この芽胞は、緩慢に冷却すると冷却中に発芽し増殖を開始します。
　が一部は芽胞のまま残ると考えられます。　

�B 2回目の加熱での加熱後中心温度は90℃以上ということですので、�Aで増殖したウェルシュ菌（栄養細胞）は十分殺菌できると考えられます。

�C 最終製品の加熱温度が中心温度90℃であれば、主として生地由来の芽胞菌が生残すると考えられますので、急冷と冷蔵保存が必要と思われます。（この部分は記録もなされているようなので問題はないと思います。）

�D つまりウエルシュ菌食中毒防止の観点からは、最初の加熱から次の加熱までの温度や時間条件は常識的な取り扱いで、腐敗などによる品質劣化がなければ問題とされないと考えます。これは、間歇滅菌の考え方を下敷きにして考えています。

　以上のとおりなのですが、二度目の加熱までに日時が開く場合など、ロット管理上の記録は必要と考えます。

ご回答ありがとうございます。
加熱記録としてではなく、製造上の記録としてとるようにいたします。


> 　さっそく有難うございます。私の考え方は次のとおりです。
>
> �@ エビが原材料で加熱食品ということですので、危害要因としては魚介類が一定程度汚染されていると考えられるウェルシュ菌が考えられると思います。
>
> �A エビは最初の加熱でウェルシュ菌の栄養型細胞は死滅し、耐熱性芽胞が残ると考えられます。
> 　この芽胞は、緩慢に冷却すると冷却中に発芽し増殖を開始します。
> 　が一部は芽胞のまま残ると考えられます。　
>
> �B 2回目の加熱での加熱後中心温度は90℃以上ということですので、�Aで増殖したウェルシュ菌（栄養細胞）は十分殺菌できると考えられます。
>
> �C 最終製品の加熱温度が中心温度90℃であれば、主として生地由来の芽胞菌が生残すると考えられますので、急冷と冷蔵保存が必要と思われます。（この部分は記録もなされているようなので問題はないと思います。）
>
> �D つまりウエルシュ菌食中毒防止の観点からは、最初の加熱から次の加熱までの温度や時間条件は常識的な取り扱いで、腐敗などによる品質劣化がなければ問題とされないと考えます。これは、間歇滅菌の考え方を下敷きにして考えています。
>
> 　以上のとおりなのですが、二度目の加熱までに日時が開く場合など、ロット管理上の記録は必要と考えます。