食肉工場で冷凍原料をカット（加工）する場合、ドリップの拭きとりしながら作業すると思います。特に輸入冷凍鶏肉はドリップが多く、網による水切りと、ミートペーパーでは追い付かずタオルを使って拭取っています。しかし洗って乾燥機で乾燥させて使いまわすそのタオルの菌数は高めです。何かドリップ対策でいい方法ありましたらアドバイスください。

食肉工場は詳しくないので教えてください。

> そのタオルの菌数は高めです。

・そのタオルで原料肉を汚染するのがご心配なのでしょうか？

・ドリップ中の細菌数と比べてタオルの細菌数（タオルのリンス液）はどのような具合でしょうか？

・鶏肉のドリップの細菌数とタオルを絞った液の細菌数はどれくらい違うのでしょうか？

・乾燥機の温度は何度くらいまであがりますか？

>何かドリップ対策でいい方法ありましたら

現場を知らないのでいい加減なことをお聞きしますが、

・分解洗浄が容易な脱水機みたいなものを使うのはありですか？
・作業室内が汚染されそうですが、冷風を吹き付けて肉表面の水分を飛ばすのはありですか？
・ドリップ量が増えないように冷蔵庫内で緩慢解凍してもむりですか？

・洗って乾燥させ使いまわすドリップ用タオルの菌数は、一般生菌数で４〜６乗ぐらいです。
・そのタオルで原料肉のドリップを拭く時の汚染が心配ということです。
・ミートペーパーという衛生的な給水紙があるのですが、解凍した鶏肉ではドリップが多く、ペーパーでは間に合わずタオルを使用しているということです。
・生肉の細菌数は個体によってかわりますが、一般生菌数で３〜５乗ぐらいです。
・タオル用乾燥機の温度は、機器が古い為60℃ぐらいです？
・食肉原料は塊になっているので、脱水機は難しいと思います。
・肉に冷風を吹き付けるのは肉表面が乾燥してしまう可能性があると思われます。
・開封時ドリップが出る食肉原料を衛生的な方法で拭き取り、スライサーなどで製品をつくる方法がありましたらお願いします。

詳しい情報、有難うございます。

タオルの菌数（一般生菌数で４〜６乗）が乾燥直後のデータである場合は洗浄時に漂白剤の使用が必要と思われますがどうでしょうか。
少なくとも、タオルの菌数は肉の菌数よりも少なくないと、ご心配される通り肉に菌を塗り付けることになりますよね。

一般に、タオルで肉のドリップを拭取る場合、ドリップで濡れたタオルで拭くと肉表面に菌を塗り拡げることになり、
乾いたタオルで拭くと肉表面の菌を吸い取る（ぬぐい取る）ことになります。

また、ミートペーパーは乾いているし、給水量がタオル程多くなく頻回に交換するため塗り拡げることなくドリップを吸い取っていると思います。

肉の菌数にはバラつきがあるとのことですね。
タオルの菌数はドリップを吸わせることにより、ドリップの菌数の最大値に近づき、作業場の室温が高いため、タオル中で菌が増殖する分肉の菌数よりも多くなることが予想されます。

つまり、清潔なタオルを数多く使えばミートペーパーの感覚で処理できるように思いますがどうでしょうか。

また、タオルの絶対数を増やすことができなければ、途中で頻回に水洗い・脱水すれば、少しはましになるのではないでしょうか。

もっと良い方法があれば、ご教示ください。

タオルの材質は何でしょうか？
速乾、抗菌をうたうタオルは結構あります。そういったものを導入することは困難でしょうか？
例えば、次のリンクの制菌タオル「キントーレ」。

アドバイスありがとうございます。洗濯・脱水後のタオルを希釈した次亜塩素水に漬け置きし、脱水してから乾燥機にかけることによりタオルの菌数がどうなるかテストしてみます。
抗菌タオルの使用ですが、食肉ドリップ拭き取りによる汚れ方を考慮すると消耗品に近い使い方になります。１枚当たりの単価が課題になると思っています。

そうですね。
差し支えありませんでしたら、テスト結果などお教えいただくと勉強になります。

使用中の食肉ドリップ拭き取り用ミートタオルの次亜塩素水
200ppmを使った殺菌効果は下記の様な結果でした。検体数各n=3
　�@通常の洗濯後、乾燥機対応
　　　一般生菌数　４〜５乗
　�A洗濯後ジア塩素水 30分浸漬、脱水、乾燥機対応
　　　一般生菌数　２〜３乗
菌数が２オーダーぐらい下がるイメージだと思われます。
アドバイスありがとうございます。現場でオペレーションできるか
検討してみます。

　

> 菌数が２オーダーぐらい下がるイメージだと思われます。

有難うございました。

勉強になりました。