お世話になります。揚げ物は製造していないのですが、鉄板に油を塗って焼き物を製造しております。現場より質問を受け、部署内（室内）に置いといて、酸化しないのかと言われました。揚げ物のＡＶ値の規定はあると思いますが、調べたほうが良いのでしょうか。室内は製造中は３０度付近になります。

少し、質問があります。

> 部署内（室内）に置いといて、酸化しないのかと言われました。

　これは、鉄板に塗るための油の話だと思いますが、容器に小出しにして使っておいでなのでしょうか？
　それとも、スプレー式の容器に入った油をお使いなのでしょうか？

> 揚げ物のＡＶ値の規定はあると思いますが、調べたほうが良いのでしょうか。

　貴社で製造されている焼き物のＡＶ値を検査するのでしょうか？
　それとも、油を検査するのでしょうか？
----------------------------------------

　貴社の油が揚げ種からの水分による加水分解の影響を受けていないとすれば、次の資料も参考になるのではないでしょうか。

◇ 食用油の加熱劣化の評価 − PV/CV/AV 値と極性化合物量の相関 −,名古屋文理大学紀要　第12号（2012）
　https://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170704185254.pdf?id=ART0010005055

これには、試験管中で油を加熱するだけのモデル実験があり、加熱による試験油の着色変化がカラーで見ることができます。

酸価（＝ＡＶ） が１（=17.8meq/kg）に達する時間は大豆油 146 h とありますから、大雑把に言うと写真の右端の色目に達していなければＯＫということになります。

酸価が１というのは次の規定を参考にしています。

★「弁当及びそうざいの衛生規範」では、原材料としての油脂は次のものを使うこととなっています。
----------------------
第５ 食品等の取扱い
１ 原材料
(4) 油脂の取扱い
�@ 油脂は、特に直射日光及び高温多湿を避けて保存すること。さらに、冷暗所に保存することが望ましい。
�A 油脂は、ふたのある容器に入れて密閉する等空気との接触を少なくして保存すること。
�B 油脂（ 但し、再処理のものは除く。）は、次のア及びイに適合するものを原材料として使用すること。
ア酸価 １ 以下（ 但し、ごま油は除く。）
イ過酸化物価 10 以下
----------------------

お世話になります。

�@鉄板に塗る油を入荷後缶に入っているものをキッチンポットのようなものに移し替えます。そこからさらにプラ容器に移します。

�A油を検査したほうが良いかと思いまして・・・・


> 少し、質問があります。
>
> > 部署内（室内）に置いといて、酸化しないのかと言われました。
>
> 　これは、鉄板に塗るための油の話だと思いますが、容器に小出しにして使っておいでなのでしょうか？
> 　それとも、スプレー式の容器に入った油をお使いなのでしょうか？
>
> > 揚げ物のＡＶ値の規定はあると思いますが、調べたほうが良いのでしょうか。
>
> 　貴社で製造されている焼き物のＡＶ値を検査するのでしょうか？
> 　それとも、油を検査するのでしょうか？
> ----------------------------------------
>
> 　貴社の油が揚げ種からの水分による加水分解の影響を受けていないとすれば、次の資料も参考になるのではないでしょうか。
>
> ◇ 食用油の加熱劣化の評価 − PV/CV/AV 値と極性化合物量の相関 −,名古屋文理大学紀要　第12号（2012）
> 　https://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170704185254.pdf?id=ART0010005055
>
> これには、試験管中で油を加熱するだけのモデル実験があり、加熱による試験油の着色変化がカラーで見ることができます。
>
> 酸価（＝ＡＶ） が１（=17.8meq/kg）に達する時間は大豆油 146 h とありますから、大雑把に言うと写真の右端の色目に達していなければＯＫということになります。
>
> 酸価が１というのは次の規定を参考にしています。
>
> ★「弁当及びそうざいの衛生規範」では、原材料としての油脂は次のものを使うこととなっています。
> ----------------------
> 第５ 食品等の取扱い
> １ 原材料
> (4) 油脂の取扱い
> �@ 油脂は、特に直射日光及び高温多湿を避けて保存すること。さらに、冷暗所に保存することが望ましい。
> �A 油脂は、ふたのある容器に入れて密閉する等空気との接触を少なくして保存すること。
> �B 油脂（ 但し、再処理のものは除く。）は、次のア及びイに適合するものを原材料として使用すること。
> ア酸価 １ 以下（ 但し、ごま油は除く。）
> イ過酸化物価 10 以下
> ----------------------

追加で質問です。
冷暗所の定義はありますか？
以前上司より、冷暗所＝冷蔵庫ととらえてよいといわれました。
となると油も冷蔵保管？でしょうか。



> お世話になります。
>
> �@鉄板に塗る油を入荷後缶に入っているものをキッチンポットのようなものに移し替えます。そこからさらにプラ容器に移します。
>
> �A油を検査したほうが良いかと思いまして・・・・
>
>
> > 少し、質問があります。
> >
> > > 部署内（室内）に置いといて、酸化しないのかと言われました。
> >
> > 　これは、鉄板に塗るための油の話だと思いますが、容器に小出しにして使っておいでなのでしょうか？
> > 　それとも、スプレー式の容器に入った油をお使いなのでしょうか？
> >
> > > 揚げ物のＡＶ値の規定はあると思いますが、調べたほうが良いのでしょうか。
> >
> > 　貴社で製造されている焼き物のＡＶ値を検査するのでしょうか？
> > 　それとも、油を検査するのでしょうか？
> > ----------------------------------------
> >
> > 　貴社の油が揚げ種からの水分による加水分解の影響を受けていないとすれば、次の資料も参考になるのではないでしょうか。
> >
> > ◇ 食用油の加熱劣化の評価 − PV/CV/AV 値と極性化合物量の相関 −,名古屋文理大学紀要　第12号（2012）
> > 　https://ci.nii.ac.jp/els/contentscinii_20170704185254.pdf?id=ART0010005055
> >
> > これには、試験管中で油を加熱するだけのモデル実験があり、加熱による試験油の着色変化がカラーで見ることができます。
> >
> > 酸価（＝ＡＶ） が１（=17.8meq/kg）に達する時間は大豆油 146 h とありますから、大雑把に言うと写真の右端の色目に達していなければＯＫということになります。
> >
> > 酸価が１というのは次の規定を参考にしています。
> >
> > ★「弁当及びそうざいの衛生規範」では、原材料としての油脂は次のものを使うこととなっています。
> > ----------------------
> > 第５ 食品等の取扱い
> > １ 原材料
> > (4) 油脂の取扱い
> > �@ 油脂は、特に直射日光及び高温多湿を避けて保存すること。さらに、冷暗所に保存することが望ましい。
> > �A 油脂は、ふたのある容器に入れて密閉する等空気との接触を少なくして保存すること。
> > �B 油脂（ 但し、再処理のものは除く。）は、次のア及びイに適合するものを原材料として使用すること。
> > ア酸価 １ 以下（ 但し、ごま油は除く。）
> > イ過酸化物価 10 以下
> > ----------------------

> 冷暗所の定義はありますか？
> 以前上司より、冷暗所＝冷蔵庫ととらえてよいといわれました。
> となると油も冷蔵保管？でしょうか。

　冷暗所の明確な定義はないと思いますが、私の感覚では、冷暗所とは１℃〜30℃で、暗い場所です。
　油によっては冷蔵保存を嫌うものがありますから、製品の表示ラベルにある「保存方法」に従ってください。
　
　冷暗所については、Wako の 次のサイトが詳しいと思います。

◇ 「室温って何度ですか？なるべく涼しい場所とは何度ですか？」
　http://www.wako-chem.co.jp/siyaku/qa/ccn/pdf/ccn31-2.pdf

参考までに、食用油の保存についてメーカーのサイト

◇「食用油」の適切な保存方法／AJINOMOTO 商品情報サイト
　https://www.ajinomoto.co.jp/question/okyakusama/save/howto/oil/index.html

> �A油を検査したほうが良いかと思いまして・・・・

ａ）プラ容器に刷毛などを突っ込み、刷毛についた油を鉄板に塗り拡げるため、プラ容器の油が黒く汚れ心配だということなら、油の検査をした方が良いように思います。

ｂ） 油の使用量が少なく、油の缶をいつ開封したか分わからず、風味もおかしいように思うということなら、油の検査をお薦めします。

ｃ）　油の使用量が多くて回転が速く、油がいつも新鮮ということであれば、コストをかけて検査をする必要は無いように思います。
資料「食用油の加熱劣化の評価」の油の色と比べてみてください。

ｄ）　油の品質について、何か気がかりなことがおありでしたら、検査をお薦めします。検査をして不安を取り除いてください。

詳細な回答ありがとうございます。
下記Ｃに該当し、色も悪くなっていたことはないので、このままにしておきたいと思います。



> > �A油を検査したほうが良いかと思いまして・・・・
>
> ａ）プラ容器に刷毛などを突っ込み、刷毛についた油を鉄板に塗り拡げるため、プラ容器の油が黒く汚れ心配だということなら、油の検査をした方が良いように思います。
>
> ｂ） 油の使用量が少なく、油の缶をいつ開封したか分わからず、風味もおかしいように思うということなら、油の検査をお薦めします。
>
> ｃ）　油の使用量が多くて回転が速く、油がいつも新鮮ということであれば、コストをかけて検査をする必要は無いように思います。
> 資料「食用油の加熱劣化の評価」の油の色と比べてみてください。
>
> ｄ）　油の品質について、何か気がかりなことがおありでしたら、検査をお薦めします。検査をして不安を取り除いてください。