中国産の生にんにくを梅酢に漬けておいたところ青色に変色しました、食べても大丈夫でしょうか。

少し古いですが手元にデータがありました。

ニンニクを酢に漬けたり、すりおろしたりすると青緑色に変色する。にんにくのピクルスの保存中によく生じる変化で、かなり濃い青緑色になるが、この色素は有害ではないので普通に食べてよい。発色したにんにくも、１年くらい保存していると徐々に色が消えてくる。発色のメカニズムは不明であるが、硫化アリル類とそれを分解する酵素が関与していると思われる。
大阪食協:食品衛生ダイジェスト,,218,（参照：食べ物１１０番、p26(1987)）

ネットで検索してみたが、先のデータから大きな進展はないようです。

結論として、酢酸酸性下、辛味成分のアルキルサルファイド化合物由来の分解物と鉄とが反応して青色物質（構造未詳）に変化したということのようです。
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食品衛生検査所（衛生研究所食品監視・検査センター）
http://www.pref.aichi.jp/shokuhinkensa/index.html
青果物の相談事例
http://www.pref.aichi.jp/shokuhinkensa/soudan/seika/seika.html
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愛知県衛生研究所＞衛生化学部 医薬食品研究室＞生活安全化学＞色に関する食品苦情事例の再現＞詳細
http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/3f/syousai.html