こんにちは、どなたかご教示お願いいたします。

下請けで食肉（味付け）のパック加工を請け負っております。
（指定された冷凍肉を解凍後スライス加工して、指定された調味液と一緒に個包装したものを真空パックして、冷凍したもの）

この度、依頼元から微生物の自主検査を実施するように通達されました。

私が調べた限り、当該商品の微生物の規格基準は無いものと理解しておりますので、規格の設定をするのは困難との判断なのですが、そのことを言い切って良いものか自信がありません。

アドバイスを頂けると助かります。よろしくお願いいたします。

> 下請けで食肉（味付け）のパック加工を請け負っております。
> （指定された冷凍肉を解凍後スライス加工して、指定された調味液と一緒に個包装したものを真空パックして、冷凍したもの）
> この度、依頼元から微生物の自主検査を実施するように通達されました。
> 私が調べた限り、当該商品の微生物の規格基準は無いものと理解しておりますので、規格の設定をするのは困難との判断なのですが、そのことを言い切って良いものか自信がありません。

取引先から依頼されている微生物の自主検査とは規格の設定なのでしょうか？病原微生物の汚染実態の確認という位置付けではないでしょうか。
冷凍品なのでロットごとに検査を実施し、結果判明後に出荷することも可能ではないでしょうか。ただ、原料がいずれも取引先の支給品であるので原料の検査結果で事足りるとも思います。

おはようございます。
ご返答ありがとうございます。

> 取引先から依頼されている微生物の自主検査とは規格の設定なのでしょうか？病原微生物の汚染実態の確認という位置付けではないでしょうか。

そうなのかもしれません。主旨をはっきりさせるべきでした。


> 冷凍品なのでロットごとに検査を実施し、結果判明後に出荷することも可能ではないでしょうか。ただ、原料がいずれも取引先の支給品であるので原料の検査結果で事足りるとも思います。

結果判定後の出荷は可能なのですが、規格を設定してしまうと規格外の処置が必要になりますので、下請けとしてはそれを危惧しているわけなのです。

ところで、当該商品の微生物規格は定められていないですよね、保健所に聞いたほうが宜しいですかね。

>> 病原微生物の汚染実態の確認という位置付けではないでしょうか。
> 結果判定後の出荷は可能なのですが、規格を設定してしまうと規格外の処置が必要になりますので、下請けとしてはそれを危惧しているわけなのです。

RED　様の回答のとおりですが、メーカーとして望ましいのはロット毎に腸管出血性大腸菌群の検査を行い、検出した場合は加熱加工して安全を確認後販売という流れですよね。

食品衛生法ではこのタイプの商品の微生物規格はありません。
ご懸念のとおり、10の７乗とかいう腐敗と背中合わせくらいの基準でないとクリア出来ない可能性もありますね。


参考
【厚生労働省：食品別の規格基準について】
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/jigyousya/shokuhin_kikaku/index.html
〇食肉及び鯨肉（生食用食肉及び生食用冷凍鯨肉を除く。以下この項において同じ。）
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/shokuhin_kikaku/dl/05.pdf

【微生物自主基準 管理数値（基準）】
〇　ucoop　の例
http://www.ucoop.or.jp/shouhin/yakusoku/pdf/shouhinguide_v20_p24_32.pdf