現在大学の講義で食品の製造フローを作成しております。

私たちのグループでは、レトルト食品の製造フローを作成することにしたのですが、殺菌後の冷却時間について質問があります。

加熱後の冷却については、30分以内に20℃もしくは60分以内に10℃にしなければいけないと思っていたのですが、レトルト殺菌後の冷却について調べてみると、しばしば急速に40℃まで冷却としている文献が見られました。

本当にそのように行われているか、なぜ40℃までなのかご存知の方がいましたら、よろしくお願いします。

> 現在大学の講義で食品の製造フローを作成しております。
私はレトルト食品の製造は門外漢で、正解は知りませんが、一つには40℃という温度は水道水などを冷却用水とした場合の冷却の限界に近い温度ではないですか。
冷蔵する場合は2℃とかのチラー水を使うことが多いと思いますが、冷蔵の必要のない製品の場合は常温の水を使うことが多いと思います。
レトルト装置によっては、加熱用水と冷却用水で熱交換などを行うものもあるかと思いますが、その関係もあるのではと想像したりしています。
これらは単なる思い付きですけどどうでしょうね。

【補足】
　耐熱性芽胞菌の芽胞速度が60℃〜65℃で最大であることも一因でしょうね。
<参考>
◇ Moorella thermoacetica 芽胞の発芽挙動
https://www.shokuken.or.jp/report/docs/030_007.pdf