特定加熱食肉製品のローストビーフを一般のレストランなどが製造してメニューとして提供する場合、製造基準は求められますか？

牛たたきとローストビーフとレアステーキの線引きは何ですか？

質問の中で既に矛盾が生じているように感じます。

牛たたき、ローストビーフ、レアステーキは、調理方法、提供の形態により客観的、総合的に判断されるものです。
調理方法、製造方法等を個別に検討し、どのような規制を受けるか検討するべきでしょう。
規制の内容としては、お尋ねの製造基準のほか、自治体が条例で定める管理運営基準、食品衛生基準（食品衛生法６条第３号、第４号など）でしょう。

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食肉製品製造業者は加熱条件等の製造基準を満たす製造を行っていると思うのです。一方、街の洋食屋さんのようなところがローストビーフを作っている様な場合も製造基準を満たす必要があるのでしょか？免除されるようなことがあるのでしょうか？

飲食店の営業者が客の注文に応じて当該店内で飲食させるために、当該店内の調理場で調理する場合は製造基準の適用はないと思います。

ただし製造基準の水準すら満たしていない食品が衛生的であり、食品衛生法に違反していないことを示すのは困難だと思いますがいかがでしょうか。

通常は製造基準と同等以上の加熱強度を有する調理レシピをそれぞれの飲食店で定め、そのレシピに従って調理していると思います。

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