スーパーのバックヤードで、
仕入れたベーコンのブロックを、
スライスして小分け包装して販売する場合、
原材料の表示は必要ですか？
小分けのみの作業だと必要ですが、
スライスという加工をしているので、小分けには当たらないので、
表示は必要ないのでしょうか？

> スライスという加工をしているので、小分けには当たらないので、
> 表示は必要ないのでしょうか？

食品衛生サイドから考えると嘘みたいな話と思いますが、そのとおりみたいですね。

（加工−61）下記のようなものを店内加工し、自らその場で販売する場合は、原材料名等の表示は不要となりますか。
（水産） 鍋物セット、バーベキューセット
（畜産） 鍋物セット各種、炒め物セット各種、焼肉セット、ハンバーグ、 ピーマン肉詰め
（農産） カットフルーツミックス、鍋物セット

（答） １ 容器包装された上記の製品を製造者（又は加工包装者）が自らその場で販売する場合、原材料名、内容量などの表示事項を表示する必要はありません。
詳しく は食品表示基準第５条第１項の「食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合」の項を御確認ください。
２ なお、カットフルーツミックス、焼肉セットなどについては、食品表示基準別 表第15の原料原産地表示が必要な品目に該当しますが、店内加工の場合は原料原産地の表示義務はありません。 しかしながら、消費者から生鮮食品同様に認識されており、原産地表示への期 待が大きいことを踏まえ、自主的に原料原産地表示を行うことが望まれます。
３ なお、食品表示基準上は内容量の表示義務がない場合であっても、計量法上表 示しなければならない場合があることには御留意ください。

出典： 食品表示基準Q&Aについて（平成27年３月30日消食表第140号）第２章　加工食品
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150730_qa4-kako.pdf


(義務表示の特例）
第五条 前二条の規定にかかわらず、次の表の上欄に掲げる場合にあっては、同表の下欄に掲げる表示事項の表示は要しない。
上欄
「食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合」
下欄
原材料名（特定保健用食品及び機能性表示食品の場合を除く。）内容量又は固形量及び内容総量（特定保健用食品及び機能性表示食品の場合を除く。）栄養成分の量及び熱量（栄養表示をしようとする場合並びに特定保健用食品及び機能性表示食品の場合を除く。）食品関連事業者の氏名又は名称及び住所（特定保健用食品及び機能性表示食品の場合を除く。）原産国名 原料原産地名 別表第十九の中欄に掲げる表示事項（即席めん類（即席めんのうち生タイプ即席めん以外のものをいう。）に係る油脂で処理した旨、食肉（鳥獣の生肉（骨及び臓器を含む。）に限る。以下この項において同じ。）の項の中欄に掲げる事項、食肉製品（食品衛生法施行令第一条第一項第四号に掲げるものに限る。以下この表において同じ。）の項の中欄に掲げる事項、乳の項の中欄に掲げる事項、乳製品の項の中欄
〜後略〜
出典： [食品表示基準]
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150320_kijyun.pdf

（総則−15）加工食品の定義における「製造」、「加工」とは、具体的にはどのような行為を示すのですか。

（答）「加工」とは、新しい属性を付加する行為をいい、加工行為を行う前後で比較して、本質的な変更を施さない行為、が該当します。具体的には以下の行為が考えられます。　具体例（単一の行為）「加工」（形態の変更切断） 加工食品の単なる切断（ハムの塊をスライス、など）
　　〜中略〜
☆なお、基本的には上記以外の行為を「製造」と考えます。

（総則−16）加工食品において、「製造者」、「加工者」とはどのような行為を行った者を指すのですか。
（答）食品表示基準では従来の食品衛生法の「製造者」及び「加工者」の定義が変わります。
「製造」行為を行った者は「製造者」、「加工」行為のみを行った者は「加工者」となります。
（一連の工程を同一事業者が行った場合）牛肉を焼いて（製造）、カット（加工）した事業者は「製造者」に当たります。
（それぞれの工程を別々の事業者が行った場合）牛肉を焼いた（製造）事業者は「製造者」になります。
その焼いた牛肉を別の事業者がカット（加工）した場合、カットした事業者は「加工者」となります。
どのような行為が「製造」又は「加工」に当たるのかについては総則−15を参考にしてください。

（総則−17）スーパーマーケットのバックヤード等で小分け包装した加工食品をその場で販売する場合、食品表示基準に基づく定められた表示は必要ですか。
（答）スーパーマーケットのバックヤード等で単に小分け等を行った加工食品をその場で販売する場合は、食品表示基準に定められた表示が必要となります。なお、この場合は、食品表示基準第５条第１項の表の「食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合」に該当しませんので、原材料名、内容量などの表示をする必要があります。

出典：食品表示基準Q&Aについて（平成27年３月30日消食表第140号）第１章 総則
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150730_qa3-sosoku.pdf

　Q&A総則-17の答にある「単に小分け等を行った加工食品」には、総則-15の「加工-形態の変更-切断、整形」を含むのではないでしょうか。
　例えばQ&A加工-201には、「仕入れ、解凍、小分け・再包装等の行為については、インストア加工 には当たらない」とされ、加工-202には原材料から最終製品を製造又は加工する場合が店内加工（インストア加工）として例示されています。
　なので加工-61の例示は、「加工-容器包装の変更-盛り合わせ」ではなく、店内加工に該当するものとして示されたのではないでしょうか。

RED様　コメントありがとうございます。御指摘のQ&A(加工-201.202)は見落としていました。
蛇足ですが、Q&Aは第１次改正（平成27年７月30日消食表第395号）がありました。そのため、（別紙）新旧対照表[PDF:1MB]改製になりQ&Aの番号が変更になっています。
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150730_qa-shinkyu.pdf（ｐ6）

（加工-61）はそのとおりですね。ここの例示にあるバーベキューセットやなべ物セットに食肉製品のウインナーが入るケースも該当するかどうかは微妙。カットフルーツミックスは単品のカットフルーツに対して複数種のカットフルーツの盛り合わせなど店内加工に該当するものを示していると考えました。

（加工−193）は私もRED様の解釈が正しいように思うのですが、旧JAS由来の「刺身の盛り合わせは加工食品」を表示一元化後も固持しており、これと「食肉製品のスライス行為は加工に当たる」が同列扱い（総則−15）なので原材料表示が必要であるとは断定できませんでした。

2015/11/30　訂正　この部分では「加工」の定義にこだわってはいけないようで、「小分け」と同じ扱いにする（スライスして小分けする）と考えるのが正しいようです。


参考：食品表示基準Q&Aについて（平成27年３月30日消食表第140号）第２章　加工食品
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150730_qa4-kako.pdf

（加工−192）インストア加工された食品に、原料原産地表示は必要ですか。（再掲）（p165）
（答）
１ インストア加工された食品については、「食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合」とみなし、食品表示基準では原料原産地表示は義務付けられていません。
２ ただし、仕入れ、解凍、小分け・再包装等の行為については、インストア加工には当たらないため、インストアで行った場合にあっても表示を行う必要があります。
例えば、冷凍状態で仕入れたタレ付き肉を、インストアで解凍及び包装して販売する場合、原料原産地表示を含めた加工食品としての表示が必要です。
（加工−193）「食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合」について具体的にはどのような場合が該当しますか。（p166）
（答）
「食品を製造し、又は加工した場所で販売する場合」とは、製造者と販売者が同一で、同一の施設内、敷地内で製造販売することをいいます。具体的には洋菓子店、和菓子店等の「菓子小売業（製造小売）」や、パン店等の「パン小売業（製造小売）」等がその場で行う食品の製造販売、スーパーマーケットの店内でそうざいや刺身盛り合わせ等を製造し、当該店内で販売する等「店内加工して直接販売する場合」などが該当します。

その後、勉強を続けた結果、前の回答を撤回します。食品表示法第5条の義務表示の特例に該当せず原材料等の表示は省略できないようです。
『インストアでの食肉製品のスライスは、「食品表示基準Q&Aについて（総則-17）」の答えにある「加工した場所で販売する」にいう加工にはあたらない』というのがJASの考え方のようです。

つまり、Ｑ＆Ａ（加工−192）にインストアで小分けしたものが「加工」にあたらないと明記されていますが、その主旨は「単なる小分け行為をするお店は、原材料等の情報を把握するのは容易でなく、お客様に正確に伝えることができない。従って、製品の情報を容器包装に表示する必要がある。」ということで、この考え方であるとＲＥＤ様がご指摘のとおり、ベーコンでは原材料などの表示は省略できないこととなります。
お騒がせしました。

おっとさんの解説に追記する形になりますが、
新人さんの質問にある食品がベーコンであることから、
加工食品品質表示基準とは別に「食肉製品および魚肉ねり製品」の項目の
「ベーコン類品質表示基準」の規定も適用する必要があると思われます。
この場合、ベーコンの種類に応じて原材料肉として「豚ばら肉」「豚ロース肉」「豚肩肉」等の記載は必要となるようです。

表示一元化で、表示は余計難しくなりましたね。

Can't夫さんの「ベーコン類品質表示基準」の規定は廃止され、食品表示基準に取り込まれてしまい。記載の場所を確認するのが一苦労です。

内閣府令第十号　食品表示基準
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150320_kijyun.pdf

　附則（p153）抄
第二条　次に掲げる府令及び告示は、廃止する。
二十二 ベーコン類品質表示基準を定めた件（平成十二年農林水産省告示第千六百五十二号）


このあたりは、現在、次のようになっています。

食品表示基準
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150320_kijyun.pdf

（横断的義務表示）（ｐ7）
第三条　食品関連事業者が容器包装に入れられた加工食品（業務用加工食品を除く。以下この節において「一般用加工食品」という。）を販売する際（設備を設けて飲食させる場合を除く。第六条及び第七条において同じ。）には、次の表の上欄に掲げる表示事項が同表の下欄に定める表示の方法に従い表示されなければならない。ただし、別表第四の上欄に掲げる食品にあっては、同表の中欄に掲げる表示事項については、同表の下欄に定める表示の方法に従い表示されなければならない。


別表第四（第三条関係）


ベーコン類 （ｐ364）

名称：次に定めるところにより表示する。
一 ベーコンにあっては「ベーコン」と、ロースベーコンにあっては「ロースベーコン」と、ショルダーベーコンにあっては「ショルダーベーコン」と表示する。
二 ブロック、スライス又はその他の形状に切断して容器包装に入れられたものにあっては、一に定める表示の文字の次に、括弧を付して、「ブロック」、「スライス」等その形状を表示する。

原材料名：使用した原材料を、次の一及び二の区分により、原材料に占める重量の割合の高いものから順に、それぞれ一及び二に定めるところにより表示する。

一　原料肉は、ベーコンにあっては「豚ばら肉」と、ロースベーコンにあっては「豚ロース肉」と、ショルダーベーコンにあっては「豚肩肉」と表示する。

二　原料肉以外の原材料は、次に定めるところにより表示する。
イ「食塩」、「砂糖」、「植物性たん白」、「卵たん白」、「乳たん白」、「たん白加水分解物」、「香辛料」等とその最も一般的な
名称をもって、原材料に占める重量の割合の高いものから順に表示する。ただし、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖及び高果糖液糖にあっては「異性化液糖」と、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖にあっ　〜後略〜

添加物　使用した添加物を、添加物に占める重量の割合の高いものから順に、第三条第一項の表の添加物の項の規定に従い表示する。ただし、栄養強化の目的で使用される添加物に係る表示の省略規定は適用しない。



別表第五（第三条関係）
　食品→名称　（ｐ478）
　ベーコン類→ベーコン→ベーコン
　　　　　　　ロースベーコン→ロースベーコン
　　　　　　　ショルダーベーコン→ショルダーベーコン
　　　　　　　


別表第十九（第四条、第五条関係）（ｐ542）

　上欄：食品　中欄：表示事項　下欄：表示の方法
食肉製品
　原料肉名→配合分量の多いものから順に表示することとし、食肉である原料については「馬」、「めん羊」、「鶏」等とその動物名を、魚肉である原料については「魚肉」の文字を表示する。

　加熱食肉製品である旨→「加熱食肉製品」の文字等加熱食肉製品である旨を示す文字を表示する。
　容器包装に入れた後加熱殺菌したものか、加熱殺菌した後容器包装に入れたものかの別（加熱食肉製品に限る。）
　→「包装後加熱」の文字又は「加熱後包装」の文字等容器包装に入れた後加熱殺菌したものか、加熱殺菌した後容器包装に入れたものかの別を表示する。

�@ベーコンをスライスしてトレーパック包装して陳列販売する営業
�Aスライス済みのベーコンをトレーパック包装して陳列販売する営業

新人さんの疑問は�@と�Aが同一又は類似の営業形態と考えられるのにもかかわらず、表示の規制が異なるのはいかがか？ということでしょうか。
食品衛生法上は�@は食肉製品の加工を行う食肉製品製造業、�Aは食肉製品の販売を行う営業というように分類されると思いますが、貴自治体又は御質問のスーパーが所在する自治体での取扱いはいかがでしょうか？

> スーパーのバックヤードで、
> 仕入れたベーコンのブロックを、
> スライスして小分け包装して販売する場合、
> 原材料の表示は必要ですか？
> 小分けのみの作業だと必要ですが、
> スライスという加工をしているので、小分けには当たらないので、
> 表示は必要ないのでしょうか？

>食品衛生法上は�@は食肉製品の加工を行う食肉製品製造業、�Aは食肉製品の販売を行う営業というように分類されると思いますが、貴自治体又は御質問のスーパーが所在する自治体での取扱いはいかがでしょうか？


こちらでは�@の「スライスして店頭販売」は、従来精肉店が普通に従たる営業として行っていたため、食肉製品の加工を行う「食肉販売業」（店内加工）、「スライスして卸売」は食肉製品製造業としています。

参考：大阪府食品衛生法施行条例(平成12年3月31日 条例第14号)(平成27年4月1日施行)
http://www.pref.osaka.lg.jp/houbun/reiki/reiki_honbun/k201RG00000575.html

二 業種別基準

十三 食肉販売業
1 枝肉及び精肉を取り扱う場所は、それぞれ明確に区分すること。
2 冷蔵庫及び冷却保存をすることができる陳列ケースを設け、これらの内部を食肉用と食肉製品用とに明確に区分すること。ただし、自動車により営業を行う場合にあっては、取り出し口が二重扉である冷蔵庫を専用に備えることとする。
3 生食用及び加熱調理済み食品用のまな板は、合成樹脂で造られていること。
4 鳥又は獣畜をとさつし、又は解体する場合は、専用の処理室を設け、これに処理台を専用に備えること。
5 【食肉製品を薄切りにする場合は、そのための器具を専用に備えること。】
6 生食用食肉を加工し、又は調理する場合は、次に掲げる要件(生食用食肉調理基準のみが適用される場合にあっては、(1)から(3)までに掲げる要件)を備えること。

皆様ご返答いただきありがとうございます。
スーパーで、ベーコンをスライスし小分けしたもので、ほとんど表示が無いのものをたまに見かけ、
まさに
�@ベーコンをスライスしてトレーパック包装して陳列販売する営業　と、
�Aスライス済みのベーコンをトレーパック包装して陳列販売する営業　で、
表示の規制が異なるのが疑問でした。

解釈が難しく、皆様の記載していただいた内容をよく読み、理解したいと思います。
　ありがとうございました。