４０〜５０食程度を提供する老人介護施設の食事です。
ビーフシチューを以下の方法で前日調理した場合ウエルシュ菌食中毒の危険があるかを教えて頂けたら幸いです。
さく取りし縛った牛すね肉の固まり五キロ程度を水、野菜、トマトペースト、鶏ガラと７〜８時間煮込みます。
肉を取り出し、−25度の冷凍庫で急速冷却した後にラップに包んで翌日まで冷蔵庫で保存します。
煮汁は濾した誤後２リットル程度に煮詰め、氷水をあてて冷却後に冷蔵庫で保存します。
当日は煮汁にデミソースの缶詰を加えて暖めます。
肉を一口大にカットしてソースに加え、再度柔らかくなるまで煮ます。
器に盛り付け、加熱後２時間以内の喫食です。
いかがでしょうか？

日々の調理、お疲れ様です。

さて、記載されている工程を見る限りでは、煮汁の氷冷時にどれだけの時間を要するか、提供前の肉を加えてから十分加熱が出来ているかが重要と考えられます。

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、
「加熱調理後、食品を冷却する場合には、食中毒菌の発育至適温度帯（約２０℃〜５０℃）の時間を可能な限り短くするため、冷却機を用いたり、清潔な場所で衛生的な容器に小分けするなどして、３０分以内に中心温度を２０℃付近（又は６０分以内に中心温度を１０℃付近）まで下げるよう工夫すること。」
「加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が７５℃で１分間以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は８５〜９０℃で９０秒間以上）又はこれと同等以上まで加熱されていることを確認するとともに、温度と時間の記録を行うこと。」
とされています。

ですので、各工程での加熱・冷却温度や所要時間の確認を行ってみてはどうでしょうか？