牛肉や魚介などからとったスープを冷却機で急速冷却し冷凍し、
加熱解凍したスープが使い切れなかった場合、
再度すばやく冷却し冷凍するとどういったリスクがあるでしょうか。
再冷凍すると、一般的には組織が壊れ味が劣化することは聞きますが、食中毒などのリスクは高いでしょうか。
再冷凍のあと75℃1分以上加熱するので、味の変化は確かにありますが、即刻中止すべきかご意見ください。

教科書的にはウエルシュ菌等の耐熱性菌を評価する必要があると思います。
加熱強度が十分かどうか、冷却のスピードが十分かどうかを検証してからでもいいと思います。

> 牛肉や魚介などからとったスープを冷却機で急速冷却し冷凍し、
> 加熱解凍したスープが使い切れなかった場合、
> 再度すばやく冷却し冷凍するとどういったリスクがあるでしょうか。
> 再冷凍すると、一般的には組織が壊れ味が劣化することは聞きますが、食中毒などのリスクは高いでしょうか。
> 再冷凍のあと75℃1分以上加熱するので、味の変化は確かにありますが、即刻中止すべきかご意見ください。

REDさん、
早速のご回答ありがとうございます。
加熱については十分だと思いますが、特に加熱後の冷却については検証できていないので、確認してみたいと思います。
ウエルシュ菌等の耐熱性菌が好む温度帯にどの程度の時間さしかかっているのかも調べてみたいと思います。

> 教科書的にはウエルシュ菌等の耐熱性菌を評価する必要があると思います。
> 加熱強度が十分かどうか、冷却のスピードが十分かどうかを検証してからでもいいと思います。
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> > 牛肉や魚介などからとったスープを冷却機で急速冷却し冷凍し、
> > 加熱解凍したスープが使い切れなかった場合、
> > 再度すばやく冷却し冷凍するとどういったリスクがあるでしょうか。
> > 再冷凍すると、一般的には組織が壊れ味が劣化することは聞きますが、食中毒などのリスクは高いでしょうか。
> > 再冷凍のあと75℃1分以上加熱するので、味の変化は確かにありますが、即刻中止すべきかご意見ください。

> 牛肉や魚介などからとったスープを冷却機で急速冷却し冷凍し、
> 加熱解凍したスープが使い切れなかった場合、

ウェルシュ菌の場合、加熱解凍時の温度が問題になります。このとき75℃1分間以上の加熱を行うと、調理時に残存した芽胞がダメージを受け芽胞数がかなり減少し、リスクが低下します。
加熱調理後に急速冷却するクックチルの場合は加熱調理後90分以内に3℃まで下げるのが推奨されています。
解凍後の再加熱もこの条件で、温度と時間が正しく管理されているとすれば即刻中止する必要もないと思います。
これは実際に検査してみるとよくわかると思います。
私はウェルシュ菌対策としては、加熱後2時間以内の喫食を奨めています。

おっとさん、
回答ありがとうございます。

加熱解凍時は75℃1分以上加熱はできています。
冷凍前も後も加熱については、長い時間煮込んでいる状態です。
加熱後の提供は数分で喫食です。

冷却については加熱調理後は冷却機でできていますが、加熱解凍する場所には冷却機がありません。
なので、あまりを冷却する場合に小分けした容器に入れ冷水に当てて攪拌しながら冷却をしています。冷却は30分以内に中心温度20度付近にする方法をとるようにとされていますが、実際できているか確認してみたいと思います。



> > 牛肉や魚介などからとったスープを冷却機で急速冷却し冷凍し、
> > 加熱解凍したスープが使い切れなかった場合、
>
> ウェルシュ菌の場合、加熱解凍時の温度が問題になります。このとき75℃1分間以上の加熱を行うと、調理時に残存した芽胞がダメージを受け芽胞数がかなり減少し、リスクが低下します。
> 加熱調理後に急速冷却するクックチルの場合は加熱調理後90分以内に3℃まで下げるのが推奨されています。
> 解凍後の再加熱もこの条件で、温度と時間が正しく管理されているとすれば即刻中止する必要もないと思います。
> これは実際に検査してみるとよくわかると思います。
> 私はウェルシュ菌対策としては、加熱後2時間以内の喫食を奨めています。