パン粉を使った半製品（たとえばメンチカツ）の未油調の冷凍食品のパン粉に含まれる食品添加物（たとえば乳化剤）は、冷凍食品の段階では影響がない程度の量なのでキャリーオーバーと考えて、表示しないのは妥当でしょうか。キャリーオーバーの指定量が定められていない為困っています。宜しくお願いします。

パン粉の製品企画書に乳化剤の記載があり、パン粉にも乳化剤の表示があるのであれば冷凍食品にも表示が必要と思います。
パン粉の製品企画書に乳化剤の記載があるにもかかわらず、パン粉に乳化剤の表示がなく、パン粉の製品企画書にキャーリーオーバーなどと記載されていれば、そのパン粉の製造メーカーから根拠となる資料を入手する必要があると思います。

キャリーオーバーであることを疎明するのは製造メーカーです。一般的には保存料等の客観的に評価できるもの以外は、キャリーオーバーであることを疎明することは困難だと思います。

本件はREDさんの回答のとおりと思いますが、食品表示法に詳しくない方のために、基準の規定を紹介します。

食品表示一元化情報
http://www.caa.go.jp/foods/index18.html#m01-17

内閣府令　第十号　食品表示基準
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/150320_kijyun.pdf

第二章　加工食品
第一節　食品関連事業者に係る基準
第一款　一般用加工食品
（横断的義務表示）
第三条　食品関連事業者が容器包装に入れられた加工食品（業務用加工食品を除く。以下この節において「一般用加工食品」という。）を販売する際（設備を設けて飲食させる場合を除く。第六条及び第七条において同じ。）には、次の表の上欄に掲げる表示事項が同表の下欄に定める表示の方法に従い表示されなければならない。ただし、別表第四の上欄に掲げる食品にあっては、同表の中欄に掲げる表示事項については、同表の下欄に定める表示の方法に従い表示されなければならない。

名称　 　　中欄省略
保存の方法　中欄省略
消費期限又は賞味期限　中欄省略
原材料名　　中欄省略
添加物　　　中欄１：次に掲げるものを除き、添加物に占める重量の割合の高いものから順に、別表第六の上欄に掲げるものとして使用される添加物を含む食品にあっては当該添加物の物質名及び同表の下欄に掲げる用途の表示を、それ以外の添加物を含む食品にあっては当該添加物の物質名を表示する。

　　とあり、表示が免除されているものとして、「栄養強化」、「加工助剤」の次に「キャリーオーバー」がある。


キャリーオーバー：食品の原材料の製造又は加工の過程において使用され、かつ、当該食品の製造又は加工の過程において使用されない物であつて、当該食品中には当該物が効果を発揮することができる量より少ない量しか含まれていないものをいう。

参考：

「食品添加物表示 Q＆A」 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課(平成３年６月)(平成１９年１０月一部改正)
http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin17.pdf

（問１５）すし揚げを醤油、砂糖等で調味したものに豆腐用凝固剤の表示は必要か。
（答）豆腐用凝固剤は調味工程を経て、最終食品では効果を有しないと考えられ、キャリーオーバーに該当する。

RED様　おっと様　ありがとうございます。パン粉はパン粉製造メーカーより購入しています。例の『乳化剤』の配合量自体微量で、最終商品に乳化剤としての効力は　無い　→　キャリーオーバー　と考えるのは　最終商品『めんちカツ』製造者としては　やはりおかしいのでしょつうか。

> パン粉を使った半製品（たとえばメンチカツ）の未油調の冷凍食品

パン粉は、この段階では（油揚げ）調理前ですからパン粉そのものですよね？
所轄の保健所に相談されることをお奨めします。

> RED様　おっと様　ありがとうございます。パン粉はパン粉製造メーカーより購入しています。例の『乳化剤』の配合量自体微量で、最終商品に乳化剤としての効力は　無い　→　キャリーオーバー　と考えるのは　最終商品『めんちカツ』製造者としては　やはりおかしいのでしょつうか。

パン粉に乳化剤の表示があるのであれば、御社の製品にパン粉はそのまま存在するので、効果がないとはむしろ考えがたいと思います。
ねこさんの説明でいくと、パン粉の段階で、すでにキャリーオーバーとして取り扱われていると思います。