また素人な質問をさせてください。
ある焼肉店が常連客向けの裏メニューとして牛レバ刺しを提供しているとします。加熱用のレバ刺しを客があくまで自己責任で食しているという建前です。

もし目撃した市民から通報があった場合、保健所的にはどのような対応が考えられますか？

また、これで食中毒が起きて、店側が客が加熱用の生肉を勝手に食して勝手に食中毒になっただけだと主張した場合、店側におとがめはあるのでしょうか？

文章が下手くそですみません。書き直します。

ある焼肉店が常連客向けの裏メニューとして牛レバ刺しを提供しているとします。加熱用の牛レバーを客が自己責任で生食しているという建前です。

もし目撃した市民から通報があった場合、保健所的にはどのような対応が考えられますか？

また、食中毒が起きたとして、店側が客側の自己責任を主張して譲らなかった場合、店側にペナルティを与えることは可能でしょうか？

> ある焼肉店が常連客向けの裏メニューとして牛レバ刺しを提供しているとします。加熱用の牛レバーを客が自己責任で生食しているという建前です。

食品衛生法第11条違反になります。前例では提供者（店長又は当該店員）及び経営者に容疑がかかります。前例では店長と経営者が罰金刑に処されました。
なお、食品衛生法に違反していると知りながら（裏メニューなので）、提供を求めた客も同法違反の幇助罪の共犯として同様に刑に処されるとの見解もあります。

> もし目撃した市民から通報があった場合、保健所的にはどのような対応が考えられますか？

通報者からの通報内容を確認し、所轄警察に情報提供及び食品衛生法違反による行政処分を前提とした行政指導及び必要に応じた食品衛生法第63条による公表でしょうか。

また、生で喫食出来るかのように示唆してメニュー等に記載していたとすれば、やはり法第11条違反及び景品表示法に基づく優良誤認が成立することも視野に入ります。

> また、食中毒が起きたとして、店側が客側の自己責任を主張して譲らなかった場合、店側にペナルティを与えることは可能でしょうか？

店側が責任を認めなければ、それこそ捜査機関に委ねることになるでしょう。

わかりやすい回答に感謝いたします。
続けて質問させてください。

> 食品衛生法第11条違反になります。前例では提供者（店長又は当該店員）及び経営者に容疑がかかります。前例では店長と経営者が罰金刑に処されました。

この罰金というのは、警察に納めるのでしょうか？


> 通報者からの通報内容を確認し、所轄警察に情報提供及び食品衛生法違反による行政処分を前提とした行政指導及び必要に応じた食品衛生法第63条による公表でしょうか。

ここで経営者が頑として知らないとしらを切りとおした場合は、どうなるのでしょうか？


> 店側が責任を認めなければ、それこそ捜査機関に委ねることになるでしょう。

認めた場合、どれくらいのペナルティが妥当ですか？

> わかりやすい回答に感謝いたします。
> 続けて質問させてください。
>
> > 食品衛生法第11条違反になります。前例では提供者（店長又は当該店員）及び経営者に容疑がかかります。前例では店長と経営者が罰金刑に処されました。
> この罰金というのは、警察に納めるのでしょうか？

裁判の結果、検察庁に納付します。

> > 通報者からの通報内容を確認し、所轄警察に情報提供及び食品衛生法違反による行政処分を前提とした行政指導及び必要に応じた食品衛生法第63条による公表でしょうか。
> ここで経営者が頑として知らないとしらを切りとおした場合は、どうなるのでしょうか？

「知らない」ということは事実関係を否定するとのことだと思いますが、この主張が虚偽であれば食品衛生法第28条に基づく報告要求に虚偽の報告をしたとして同法第75条違反となります。

> > 店側が責任を認めなければ、それこそ捜査機関に委ねることになるでしょう。
> 認めた場合、どれくらいのペナルティが妥当ですか？

行政罰であれば当該処分庁の規定基づき処理されます。刑事罰は前例では、健康被害が発生しており罰金刑に処せられています。

追記します。
健康被害の発生は食品衛生法第6条に関することで、牛肝臓の基準を定めた法第11条とは条文が異なります。
従って、健康被害の発生の有無にかかわらず食品衛生法第11条に違反します。

さすがプロですね。
こちらの想像を超える丁寧な回答に感謝します。

ありがとうございました。