食品衛生法でシロップにはソルビン酸が添加できますが、シロップの糖度や配合、製法に制約がありますか？
また、製造に当たって営業許可は必要ですか？

以下の通知の範囲のことですか？

○食品、添加物等の規格基準の一部改正について(平成五年四月二一日)(衛化第四〇号)抄

５　ソルビン酸カリウムの使用基準について
新たに菓子の製造に用いる果実ペースト及び果汁並びにシロップ(砂糖又はブドウ糖を原料とし、菓子のコーティングに用いるものに限る。)に使用することが認められ、使用量はソルビン酸としてその一kgにつき一・〇g以下とされたこと。

お教えいただき、ありがとうございます。
シロップは元々ソルビン酸の使用が可能でしたが、菓子のコーティングにより、菓子の保存目的で使用してよいということですか？
また、菓子は菓子製造業の和生菓子、洋生菓子、菓子、菓子パン、ソーセージパンなど惣菜パンが含まれると考えていいのでしょうか？

シロップは希釈して飲料として飲む場合は清涼飲料水として扱われ、清涼飲料水製造業の許可が必要です。
平成5年に清涼飲料水とは異なるものが認められたということですね。
平成7年の通知により、シロップとは「糖類を主成分とする幾分粘ちょうな液状の食品」とされました。（通知文本文は未確認）

シロップとは「第２版 食品の範囲ガイド -食品添加物使用基準を中心として-(2005/08発刊)」中の定義の食品であるとのことですが手元になく確認できていません。
http://www.jafa.gr.jp/publish/index02.html


菓子の範疇ですが上のガイドが参考になるのかも分かりません。

ソルビン酸を使用すると、隣接する食品への移行が認められます。
食肉製品で2.0g/kg　が認められているのに比べシロップでは1.0g/kgですから、移行することによる菓子への保存料としての効果はあまり期待できないのではないですか。
それよりも空気を遮断することによる防かび効果と思いますが、手元にデータが無いので断言できません。