微生物の殺菌温度時間についての質問です。

�@大量調理施設マニュアルなどにおいて、食品の加熱温度について、７５℃１分以上などの文言が入っておりますが、
この温度時間の根拠などの資料はありますでしょうか。
できれば、日本語で、菌種別（一般細菌、大腸菌、サルモネラなど）にあるとより判りやすいのですが。

�Aまた、例えば、揚げかまぼこですが、油で揚げる前のすり身の段階で、予めどの程度まで菌数を減少させておけば（殺菌工程は特にないのですが、）、油で揚げる工程で殺菌（加熱）できるかを決定する方法は、一般的にどのようにしているのでしょうか。
（Ｄ値というのでしょうか？、この辺りの仕組みがよくわかりませんので、ご教授いただければと存じます）

宜しくお願いいたします。

�@　日本語で、菌種別（一般細菌、大腸菌、サルモネラなど）殺菌温度時間の根拠などの資料

私は次の本にお世話になっています。

HACCP:衛生管理計画の作成と実践 改訂データ編 [単行本]
熊谷 進 (編集), 小沼 博隆 (編集), 小久保 弥太郎 (編集), 豊田 正武 (編集)
http://www.amazon.co.jp/dp/4805844809


�A油で揚げる工程で殺菌（加熱）できるかを決定する方法

実際に生菌数を調べるテストを実施し, そのデータから初めて導き出されるものだと思います。
以下のサイトなどが参考になりませんでしょうか？

参考：タコでもわかる主成分分析
http://home.a02.itscom.net/coffee/tako05Annex.html

おっとさん、有難うございます。

書籍の値段が高いので、書店で探してみます。


> HACCP:衛生管理計画の作成と実践 改訂データ編 [単行本]
> 熊谷 進 (編集), 小沼 博隆 (編集), 小久保 弥太郎 (編集), 豊田 正武 (編集)
> http://www.amazon.co.jp/dp/4805844809
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