お世話になります。
弁当・そうざいを製造しております。
現在一般細菌のみ清潔エリアで実施しております。
先日取引先様へ真菌の落下菌も調査するよう言われました。
衛生規範を見ると清潔エリアのみの基準が記載されておりましたが汚染エリア等は実施しても検出されるからという意味かと思ったのですが、真菌（カビ・酵母など）は加熱すると死滅するものなのでしょうか？

普通、カビは加熱に弱く 65℃10分間の加熱で死滅します。
従って、普通は食肉などのように中心部まで75℃で1分間以上加熱で十分です。
しかし、中には耐熱性信金と呼ばれ　75℃、30 分の加熱殺菌に耐えるものがあります。強いものでは 100 ℃、30 分間の加熱でも生き残ることが知られています。



参考�@：漬物の衛生規範（抄）
　　http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/kanren_jigyosha/eisei/eisei09.html

　第５　食品等の取扱い
　２　製造・加工中の食品
　(1)　一般的取扱い
　�H　容器包装に充てん後加熱殺菌するものにあっては、カビ、酵母等による腐敗を防止するため、 65度で10 分間、又はこれと同等以上の効力を有する方法で加熱殺菌すること。
　　なお、殺菌の記録は、６か月間保存すること。

参考�A：加工食品と耐熱性かびについて
　　http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/news1006-2.pdf

　　愛産研食品工業技術センターニュース （平成２２年６月２２日発行）

早速の回答ありがとうございます。
従業員から質問を受けたので困っておりました。
また知識が一つ増えました。