はじめまして
ソース製造会社に勤めております。

弊社は今までソース単体の製造・販売を行っておりましたが、
今回初めて食肉製品の製造を企画しております。

ブロック肉を自社でスライスし、たれ漬けします。
たれ漬けした食肉を150ｇ程度パックに入れ冷凍します。

食肉の割合が50％以上になるので、食衛法で食肉製品に
分類され冷凍食品には該当しない。
その為必要な営業許可は「食肉処理業」「食肉製品製造業」
「食肉販売業」で間違いないでしょうか。

また一括表示は名称、原材料名等に加え『十分な加熱が必要』
である旨の記載の他に必要なものはありますでしょうか。


資料を読み漁ったのですが、不安が拭えません。
何卒ご教示の程、宜しくお願い申し上げます。

食肉の表示では一般食品に比べ食品衛生法施行規則第21条の一の次の部分が別途必要になるのでしたね。

ソ　食肉にあつては鳥獣の種類
ツ　食肉であつて、刃を用いてその原形を保つたまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理を行つたものにあつては、処理を行つた旨及び飲食に供する際にその全体について十分な加熱を要する旨
（管理人注：1 テンダライズ処理：金属の刃を用いて，肉の原形を保ったまま，筋及び繊維を短く切断する処理 2 タンブリング処理：調味液を機械的に注入する処理 3 ポーションカット：肉塊やひき肉を金属容器にきつく詰め，凍結後成形した後，一定の厚みに切ること（結着肉） 4 タレかけ：肉を容器包装に入れた後，調味液を加えること 5 漬け込み：肉に調味液を加え，漬け込むこと 6 ミキシング：肉に調味液を加え，ミキサーでもみほぐすこと）

○食品衛生法施行規則 (昭和二十三年七月十三日)(厚生省令第二十三号) (平成23年1月31日現在)
第二章　表示 (昭三二厚令三三・全改、昭四七厚令四七・改称)
http://shokuei.web.infoseek.co.jp/archive/kokuji/00kisoku.html

また、たれに関する原材料や添加物表示も必要です。


なお、味付け生肉は食肉製品に該当せず、食肉処理業の許可が必要です。食肉販売業が必要かどうかは所轄の保健所にご相談ください。

いわゆる一括表示はJASの範疇です。次の告示にも従ってください。

○生鮮食品品質表示基準　制定平成12年3月31日農林水産省告示第514号
http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/kijun_01.pdf

○食肉の表示に関する公正競争規約　設定年月日　H7.10.13
http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/B-1.pdf

＞おっと様
早速のご回答有難うございます。


> なお、味付け生肉は食肉製品に該当せず、食肉処理業の許可が必要です。食肉販売業が必要かどうかは所轄の保健所にご相談ください。

　食品衛生法上、食肉製品ではなく『食肉』に該当なのですね。
食肉販売業は既に取得しているので、食肉処理業の取得について
保健所に問い合わせてみます。

> いわゆる一括表示はJASの範疇です。次の告示にも従ってください。
>
> ○生鮮食品品質表示基準　制定平成12年3月31日農林水産省告示第514号
> http://www.maff.go.jp/j/jas/hyoji/pdf/kijun_01.pdf
>
> ○食肉の表示に関する公正競争規約　設定年月日　H7.10.13
> http://www.jfftc.org/cgi-bin/data/bunsyo/B-1.pdf

　こちらが悩みの種なのですが、たれ漬けした食肉の扱いが
食品衛生法とJAS法品質表示基準で異なっていると解釈しております。
食品衛生法においてはご記載頂いた参考URL（施工規則）に
記載の様に食肉としての取り扱いとされておりますが、
JAS法においてはご記載頂いた参考URL（公正競争規約）に
記載の様に食肉の定義から外れ加工食品に該当する。

考える程に、頭の中がゴチャゴチャしてきます。
食品の冷凍業及び冷蔵業の免許についても危惧していたのですが、
この返信を書いているうちに営業許可証は保健所の管轄であって、
食品衛生法上食肉とされ冷凍食品からは除外なので免許は不要・・・
という気がしてきました。
この解釈で問題ないでしょうか。
保健所に確認出来れば良いのですが、簡単にコンタクト出来ない
状況なので（簡単に言えば上司に怒られます）こちらに投稿させて
頂いた次第です。
度重なる質問で申し訳ございませんが、ご教示の程宜しくお願い致します。

> 考える程に、頭の中がゴチャゴチャしてきます。
私も同じくです。

> 食品衛生法上食肉とされ冷凍食品からは除外なので…
そのとおり、冷凍食品の許可は不要です。

＞おっと様

ご回答有難うございました。

食品衛生法とJAS法の兼ね合い・・・・難しいです。
関係機関に問い合わせても、うやむやに終わった事もあります。
以前製造者表示について問い合わせて、双方をたらい回しになりました＾＾；

また、新しい知識を消化するのに自分一人では不安で、
こちらの掲示板に辿り着けて本当に良かったです。
過去ログも大変参考にさせて頂きました。

免許の新規取得など道のりは遠いですが、関連法規に従い
適切な表示を作成するよう頑張ります。


今後とも宜しくお願い致します。