お世話になっております。
現在惣菜を製造しておりその具材の中心温度の基準を90℃に設定しております。中心温度計は毎月校正しており±1℃以内の温度計を使用しております。先日外部機関に中心温度計が例えば＋0.5℃誤差があって90.4℃であると逸脱であるがと指摘されました。確かにご指摘どおりで以前から気にはなっておりましたが中心温度の誤差はいろいろある（＋の誤差、−の誤差）ため一つ一つの誤差を計算して温度を計測することは不可能です。外部機関の方には基準温度を91℃にすればよいのではないかと言われました。それでよいのでしょうか？それともそのほかに良い方法がありますでしょうか？

温度計の誤差ではなく、９０℃に設定した根拠に基づいて、設定することが良いと思います。
おそらく、８９．５℃では菌が残存し、９０℃では死滅するというギリギリの設定ではないと思います。

２段階に分けて設定するのは如何でしょうか。
例えば、９０℃未満は逸脱、90〜91℃監視温度帯（調整）

参考になれば幸いです。

下記ありがとうございます。
その商品は85℃でも菌は死滅していたというデータはあるのですが(数年前に実施した経緯はあるのですがデータとして保存していなかった）商品自体に厚みがあり温度計の差し方によっては温度計が中心に届いていない可能性もあることを考慮して安易に5℃上げました。上記のデータ(85℃で菌は死滅する）を持っていれば中心温度90℃で温度計の校正±1℃であれば問題ないでしょうか？



> 温度計の誤差ではなく、９０℃に設定した根拠に基づいて、設定することが良いと思います。
> おそらく、８９．５℃では菌が残存し、９０℃では死滅するというギリギリの設定ではないと思います。
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> ２段階に分けて設定するのは如何でしょうか。
> 例えば、９０℃未満は逸脱、90〜91℃監視温度帯（調整）
>
> 参考になれば幸いです。

商品のレシピや形状、製造工程などが変更になった場合などは、
根拠となるデータも異なる可能性があるので、検証が必要です。
温度設定に関しては、問題ないと思いますよ。