現在チルドの惣菜を製造しております。先日上長より依頼があり今度イーストを使用して生地みたいなものを製造したいのだがイーストは菌なので汚染等あるのだろうかと聞かれました。もちろん特別なスペースを設けることは出来ませんので、上記の惣菜と同じラインになると思います。今までもちろん使用したことがないのですが確かに菌というぐらいなので扱いには気をつけないと行けない様な気がするのですが、気をつけることまた、辞めておいたほうがよいなどありましたら教えていただきたいです。

> イーストを使用して生地みたいなもの

とはピザ生地みたいなものでしょうか？
イーストを製造室に持ち込むので当然汚染の可能性は考えられます。ただ、他の製品が汚染を受けても病原菌ではないし腐敗を起すということですよね。

食品の製造では商品や原材料の種類が増える毎に汚染を起す微生物の種類が多くなり、微生物の性質が様々になることで衛生対策が難しくなります。

　他品種少量生産では、交差汚染を避けるためより気を遣わないといけないですよね。
　そのため、ハイリスク食材はどれか従事者全員が理解し、具体的な対策が自然にできないとまずいですよね。
以下思いつくままに…

�@一つのコーナーで複数の作業をしないこと。
�Aリスクのある食材（容器）にふれた手指は汚染源となっていることを理解できていること。
�B�Aの手指で触れた冷蔵庫やコンテナ、バットが次の汚染源になることを理解できていること。
�C食材や包材からのドリップは非常に危険であること。
�D作業動線を考え交差汚染を防ぐこと。
�E作業の変わり目毎に作業場所を清潔にすること。
�F作業の変わり目毎にきちんと手洗いをすること。

返信ありがとうございます。
今回現品は確認しておりませんが冷凍で納品されスチームコンベクションで熱をかけて発酵するようなものだそうです。

今回のような冷凍のピザ生地のようなものはハイリスク食材になりますでしょうか？

> 今回のような冷凍のピザ生地のようなもの

生地自体には大腸菌やサルモネラ菌、黄色ブドウ球菌が含まれている可能性はゼロではないでしょう。（次のサイトを参照ください）

加熱後摂取冷凍食品（凍結直前未加熱）の規格基準の一部改正について
http://www.wam.go.jp/wamappl/bb11GS20.nsf/0/f8e068122a9ab5524925724a000681f7/$FILE/20061220shiryou5-1~2.pdf

生地の容器包装やドリップは普通にリスクがある食材と考えて良いと思います。

生の食肉類や養液栽培の野菜（もやしなど）と比べるとローリスクです。