生食用肉についての質問になります。


食中毒事故を受けて、「厚労省は、生食用ではない加熱用の肉を店や消費者の責任で生で提供する場合は、菌を取り除くために表面を削るよう求めている。」
という記事を見かけました。

この処理をすれば、生食で食べても、大丈夫なのでしょうか？

貴殿が大丈夫だと判断する根拠はどのようなことでしょうか？

厚生労働省が要請する内容はすでに過去に営業者に通知されていると承知しています。
また、食品に限ったことではありませんが、PL法においても提供する者（一般的には飲食店営業者）がその責任を負うことは当然であると承知しています。食品衛生法においても当然です。

　あなたの質問に回答するとすれば、表面が１cmなのか１０cmなのかは、対象とする筋組織の状態によって大きく異なると思います。
　筋膜が残存しており、傷がなければ衛生的な状態が維持されている可能性が高いと考えますが、肝臓等の内蔵肉であれば、例えるとスポンジのような状態なので、何cm除去しても無駄です。いずれにしても、提供する者がその法的責任を負います。

参考まで。

新潟県食品衛生法に基づく公衆衛生上必要な基準等に関する条例（抜粋）
原材料、製品等の仕入れに当たっては、品質、鮮度、表示等について点検すること。
原材料として使用する食品は、適切なものを選択し、必要に応じて前処理を行った後、加工に供すること。

富山県食品衛生条例（抜粋）
原材料の仕入れに当たっては、衛生上の観点から品質、鮮度、表示等について点検し、その結果を記録するよう努めること。

条例に規定される義務を営業者が遵守していればこのような事態は避けることができたと考えます。

私もニュースで厚労がトリミングを追認する旨を聴いて驚きました。
もし、追認するならリスクの説明が先ではないでしょうか？

肉の表面に刃が触れることなくトリミングができるのであれば、トリミングで菌を取り除けるでしょうけれど、そうでない限り危険な微生物を除去するのは無理があると思われます。また、もし除けたとしてもその後の交差汚染が非常に起こりやすいのではないでしょうか？

このように考えると、畜肉の生食は非常にリスクが高いと思われます。

もし、安全を保ちたいのであれば、厚労が諸外国のように照射による殺菌を認めれば良いのではないかと思うのですがどうでしょうか？

　トリミングは法改正までの一時しのぎと認識しています。
　監視安全課長、厚生労働大臣、官房長官らがそれぞれの立場で発言されていますが、どのような改正内容になるのでしょうか。
　食肉の生食が日本の食習慣にないとするのも乱暴でしょうから、現状を追認するのであれば、法に基づく製品検査の義務付け又は都道府県知事による検査命令になるのかなとも考えています。
　馬肉のように、畜産県において地方独立行政法人等が主体となり、育成、生産、加工まで一貫して出荷できる体制を整備するよう農林水産省及び関係団体が推進することが望まれるのですが。鶏肉では一部このような取組が検討されていると聞いたことがありますがどうなのでしょう。

RED さま

ありがとうございます。
たしかに馬肉のように衛生的な環境で一貫して取り扱えるのであれば良いのですが、牛肉にそれが可能なのか？ということが論点になりそうですね。

もしできたとしても、牛肉は加熱用と非加熱可の肉が混在していて、取り違い（故意を含め）が起こる可能性も高そうですね。馬肉は生食が前提のようなところがあるからかなり衛生環境が良いようですが。

鶏もそのような取り組みがあるとは知りませんでした。鶏ならばSPF（特定病原体フリー）にすることも可能かもしれませんがコストは非常に高いものになるかもしれませんね。

ところで、いくら衛生的な環境で扱われているとはいえ、なぜ生で食べられる事になっているのかずっと疑問なのです。調べてみるとウマもサルモネラや腸炎エルシニアを保菌している個体もあるようですし。まあ、これは別の話なのでいずれ機会を見てこの掲示板で質問してみたいです。

すみません、さっきの最後の段落は馬肉についてです。修正しようと思ったのですがうまくできませんでしたのでレス増やしてしまってさらにすみません。

ＲＥＤさん、滅菌済みさん、情報、ご意見など有難うございます。

今回の事故は想定内の事ではなかったかと多くの人が感じていると思います。（少なくとも食品に携わるものは）

また、トリミング等を完璧に行っても生肉の特性上、
事故の可能性はあるにも関わらず、提供した側の責任というのも
納得する人は少ないと思います。

事故から日数も経過しているので、厚労省のトリミングをきちんとやれば大丈夫みたいなコメントではなく、消費者や業者が混乱しないよう、事故が起こらないよう、きちんとした通達等を国民に公開する必要があると思いました。

対象となる食品:生食用食肉とは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）と定義したので、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキが含まれること。


【参考】大阪府／生食用食肉の規格基準及び表示基準について
http://www.pref.osaka.jp/shokuhin/jigyousya/namashoku.html
今回は次のことが決められました。詳しくはリンク先をご覧ください。



◎　生食用食肉の規格基準

　平成２３年９月１２日付けで、食品衛生法（昭和２２年法律第２３３号。以下「法」という。）第１１条第１項の規定に基づき、食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号。以下「告示」という。）の一部が改正され、生食用食肉（牛の食肉（内臓を除く）であって、生食用として販売するものに限る。）の規格基準が定められました。
この基準は、平成２３年１０月１日より適用されます。

１　生食用食肉の成分規格
２　生食用食肉の加工基準
３　生食用食肉の保存基準
４　生食用食肉の調理基準


◎　生食用食肉の表示基準

　平成２３年９月２２日付けで、食品衛生法第１９条第１項の規定に基づく表示の基準に関する内閣府令（平成２３年内閣府例第４５号。以下「表示基準府例」という。）の一部を改正し、生食用食肉の表示基準が定められました。
この基準は、平成２３年１０月１日より適用されます。

１　容器包装に入れて販売する場合
２　店舗（飲食店等）で（容器包装に入れずに）提供・販売する場合

大○軍で牛肉ユッケ再開へ

速やかに対応されたことに驚きます。
過去に規制を見送ったことが幻のようですね。

ここへきてユッケ用の生肉を提供しようという動きがあるようですね。
ただし、零細店でのユッケ復活は夢となるのではと考えています。
ユッケではあまり知られていないと思いますが、肉に載せる卵黄によるサルモネラ食中毒も発生しておりこちらの対策も必要です。

私が不思議に思うのは、検査をしてみると腸管出血性大腸菌陰性の牛がある割合存在すると言われているのに、何故牛の検便をし、陰性を確認したものを特別に流通させるようなルールを作らないのかと言うこと。牛の全数検便の方が、川下での生肉の時々サンプリングよりも社会的にも安価で確実とおもいますが…。健全な牛を提供する農家への報奨もききませんよね。

雑談室
http://geocities.yahoo.co.jp/gb/sign_view?member=shokuei06

外国では放射線照射で殺菌する方法を取ってるところがあるそうですね。
味も品質も影響ないってんですから、日本も採用したらいいんじゃないでしょうか。
文明の利器、活用しない手はないと思いますが。

放射線照射で直接照射されない肉の内部まで殺菌できるのですか？
なにか良い方法ないですか？

産経新聞（2012.5.17 07:47）に次のような記事がでていましたね。
http://sankei.jp.msn.com/life/news/120517/trd12051707500005-n1.htm
以下引用

生レバー内部のＯ１５７　放射線照射殺菌は？　米国は食中毒対策で許可

　食中毒防止のため、牛肉など肉類へ許可しているのは７カ国。このうち米国は１９９３年、加熱不十分のハンバーガーが原因で７００人以上が腸管出血性大腸菌Ｏ（オー）１５７による食中毒を発症、４人が死亡した事件が契機となり、米国食肉協会がＦＤＡ（米食品医薬品局）に牛肉への照射許可を申請、９７年に許可された。
　日本でも生肉や加熱不十分な肉料理が原因で死者が出る食中毒は繰り返されている。しかし、肉類への照射についてこれまでに検討されたことはない。厚生労働省によると、特定の食品への放射線照射の検討は業界団体などからの要請を受けて行うもので、要請がないものについて国が積極的に検討はしないという。

中略

　放射線照射の最大のメリットは、非加熱で殺菌・殺虫が可能な点だ。冷蔵・冷凍のまま新鮮な状態で処理ができ、色や香り、栄養素などの品質を保つことができる。殺菌能力も、大腸菌Ｏ１５７やカンピロバクター、サルモネラ菌など重篤な食中毒を起こす病原性微生物に対して優れた効果があることが分かっている。食品内部まで均一な処理が可能なことから、レバー内部の殺菌に適した技術といえるかもしれない。
　デメリットはコストが高いこと。殺菌目的の照射は１キロ当たり３０円以上と推定され、多少高価になっても需要があるものでないと使い難い。
　懸念されるのは、照射による風味や食感の変化だ。ＪＡＥＡの小林さんは「確かに照射によって肉の色や風味が変わる可能性はある。そのような好ましくない変化は、脱酸素状態や冷凍状態で照射するなどの方法で防止できることが分かっている。工夫によって、これまでと同様においしく食べられる方法が見つかるはず」という

引用終わり。

内部まで殺菌効果があるのですね。

リスクと重篤度、リスクをコントロールができるかどうかが焦点になるかと思いますが、レバ刺しの場合、リスクをコントロールできないため、提供中止になったのだとおもいます。
この放射線照射殺菌は、コントロールできる一つの手段として、
検証されればと思いました。

　厚生労働省が言うとおり、そのような検証は業界団体の要請を受けて行なうもので、衛生基準目標が通知されて以降10年間以上も、そのような検証や社会の合意形成を行なってこなかった事業者の問題意識が問われているのでしょう。規格基準は、予防原則に基づく社会の合意形成の結果ですから。
　今も衛生基準目標（行政指導）で安全性が確保されている、馬の筋肉及び馬の肝臓と比較するとその差はさらに明確になると思います。