食数よりも業として食事を提供する場合は必要と考えていただく方がふさわしいと思います。
食品衛生関係のガイドラインである大量調理施設衛生管理マニュアルは「同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する」となっており、この中には検便をするように書いてあります。
高齢者福祉施設などハイリスク者に食事を提供する場合は、上記マニュアルに準じるようにとなっています。
検便については次のまとめも参考にしてください。
検便の義務の根拠と検査項目（仮まとめ）
http://shokuei.sakura.ne.jp/archive/28kenben.html
|