現在冷蔵で消費期限3日ほどの加熱惣菜を製造しております。トッピングでハムを使用したいと聞かれたのですが今まで使用したことがないので調べたところハムの規格基準は加熱方法によって違いはあるもののクロストリジウム1000以下とかブドウ球菌1000以下等書いており加熱惣菜の規格基準には不適かと思うのですがいかがでしょうか？もし使用するとしたら加熱しないと無理でしょうか。

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まず、お尋ねの食品が衛生規範の「卵焼、フライ等の加熱処理したもの」又は自治体が指導基準等で示す加熱そうざいに該当するかを、所轄の保健所に御確認ください。

お世話になります。
保健所では加熱惣菜に該当すると聞いております。
よろしくお願いします。

まさか、自家製ハムを使用するわけではないですよね。
そうでなかったら、問題はそのハムを誰が（どこで）カッティングするかが重要で、そこに不安がおありでしたら加熱しないと無理でしょうね。
要するに、できあがった製品についてトッピング部分が加熱惣菜の基準に適合していれば問題ないでしょう。
使用するハムのクロストリジウムやブドウ球菌を検査することは結構なことですが、費用対効果を考えるとメーカーさんを見学し、そのメーカーがどのような根拠で「自社の製品が安全です」と主張するのかお聞きになり判断されることをお勧めします。

もちろん自家製ハムではなく仕入れです。
最終的には使用しない方向で決定をしましたが今後の参考にさせていただきます。ありがとうございました。