冷凍食品を製造しております。ふと疑問に思ったのですがたとえば冷凍原料Ａというものを使用しＢという商品を製造したとします。Ｂの賞味期限は製造日より1年です。極端な例ですが原料Ａの賞味期限が2010年11月15日までで2010年11月14日に製造したとしたら賞味期限は2012年11月13日になるのですが冷凍原料の賞味期限は過ぎております。1年の賞味期限のものを製造する際は1年以上の賞味期限の原料を使用しないといけないのでしょうか？それとも加工した時点で原料の賞味期限内であれば大丈夫という話になるのでしょうか？

1年の賞味期限のものを製造する際は1年以上の賞味期限の原料を使用しないといけないのでしょうか？
それとも加工した時点で原料の賞味期限内であれば大丈夫という話になるのでしょうか？

このどちらも判断の根拠にならないと思います。賞味期限ぎりぎりの原材料を使用しても１年の賞味期限が確保されるのであれば、商品Bの期限設定は正解です。
期限表示の設定は偶然性を極力排除して設定する必要があります。簡単に言えば、「一番うまくいかないロット」を基準にそもそもの期限表示を設定する必要があります。「うまくいったロット」を基準にするのは正しくありません。

加工した時点が１日前後するだけで、賞味期限が１年だったり、賞味期限切れ食材使用になるのは、可笑しなことだと、率直に思いました。