お世話になります。
冷蔵の加熱惣菜を製造しております。今までカビクレームは発生したことが無いのですが、詳しいものがいないので質問します。通常の菌検査(一般細菌）は2日間培養で真菌は約7日間培養かと思います。ということは通常の一般細菌の検査では万が一カビ菌が付着していてもわからないだけで、培養すれば検出されるということかと思い、先日不安になり真菌の検査をしましたが異常はありませんでした。しかしいろいろな書物を読むと通常カビ菌は浮遊していると書いておりました。確かに時期になると製造現場内でも一部カビが発生していることがあります。冷蔵保管の加熱惣菜なので今までカビが出ていないだけなのでしょうか？

食品・施設 カビ対策ガイドブックhttp://shokuei.open365.jp/Products.1.aspx

下記付随して細菌数について伺いたいのですが
一般細菌＞大腸菌群かと思います。
一般細菌＞真菌と言うことになりますでしょうか？
それとも一般細菌は2日培養のため一般細菌の培地には真菌は検出されませんでしょうか？
よろしくお願いします。



> お世話になります。
> 冷蔵の加熱惣菜を製造しております。今までカビクレームは発生したことが無いのですが、詳しいものがいないので質問します。通常の菌検査(一般細菌）は2日間培養で真菌は約7日間培養かと思います。ということは通常の一般細菌の検査では万が一カビ菌が付着していてもわからないだけで、培養すれば検出されるということかと思い、先日不安になり真菌の検査をしましたが異常はありませんでした。しかしいろいろな書物を読むと通常カビ菌は浮遊していると書いておりました。確かに時期になると製造現場内でも一部カビが発生していることがあります。冷蔵保管の加熱惣菜なので今までカビが出ていないだけなのでしょうか？

この相談を拝見して、以前あった手作りプリンのクレームを思い出します。

これはあるメーカーのプリンについて一夏に3つの府県の保健所から通報があったもので、製造ロットはそれぞれ異なっていました。
興味深かったのは、クレーム内容が異味・異臭の有症苦情、カビ発生など表現は少しづつ異なったことで、セレウス菌も検出されたことから、セレウス菌食中毒も疑われましたが、これが毒素を産生しない株だったので食中毒は否定されました。
このプリンについては保存温度を変えてテストを行いました。
その結果から、低い温度（4℃）で長期間（１ヶ月以上とか）保存するとカビが発生し、保存温度が３５℃だと腐敗が先に進みガスが発生し膨張してしまいます。
クレームの原因はプリンの初発菌数が多いことに加え、配送段階で商品の保存方法である１０℃以下保存が守られていなかった可能性が強いという結論にたどりつきました。

でこさんがご推察されている

一般細菌＞大腸菌群
一般細菌は2日培養のため一般細菌の培地には真菌は検出されません

ということで宜しいかと思います。

ご回答ありがとうございました。
すっきりしました。
今後ともよろしくお願いします。