トマトソースを作って煮沸消毒した瓶で保存しています。これまで100本以上作りましたが、1本だけ中で発酵して腐ってしまいました。作って3日目のことだったのですが、ほかの瓶もこの先そのようになる可能性があるのか、あるいは3日（あるいは一定期間）経って大丈夫であれば1年も2年も大丈夫なのか（無菌が証明されたことに？）、恐れ入りますがご教示下さい。

別にオートクレーブで滅菌したわけじゃないっしょ？

ガスが発生しないからといって、必ずしも無菌であるとは限らない。
全ての菌がガスを発生させるとは限らないからだ。

瓶詰め作るなら、ニコラ・アペールがどんなことやったかググった方が良い。

「商業的無菌状態」ってのがどんなものなのか、一度ググった方が良い。

貴方はウエルシュ菌とかボツリヌス菌の恐ろしさを知らない。


ル・ラーダ・フォルオル！！

ご回答ありがとうございます。

オートクレーブ、ニコラ・アペール、商業的無菌状態、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌、いろいろと調べてみます。

> トマトソースを作って煮沸消毒した瓶で保存しています。これまで100本以上作りましたが、1本だけ中で発酵して腐ってしまいました。作って3日目のことだったのですが、ほかの瓶もこの先そのようになる可能性があるのか、あるいは3日（あるいは一定期間）経って大丈夫であれば1年も2年も大丈夫なのか（無菌が証明されたことに？）、恐れ入りますがご教示下さい。

ほかにも発酵したものがあると考え、自主回収等の対応を行なうことが御社の信用のために妥当と思います。そのような商品設計では賞味期限の設定がそもそも困難だと思いますがいかがでしょうか。

ご回答ありがとうございます。

業務用ではなく個人用なのですが、なるほどそのような甘い管理では人様にも差し上げられないということですね。

アメリカでは家庭でつくった瓶詰めでよくボツリヌス中毒が起こります。
それが、ちょうど今回まっくすさまが行ったような状態で行われているもののようです。
トマトは通常は酸性が強いので、ボツリヌス菌が生えにくいものではあるのですが、他の菌の影響でpH が中性域になってしまった、あるいは酸性度の弱い品種である場合ボツリヌス菌が生えることのできる状態になります。
アメリカではよく野菜の瓶詰めをつくる専用の鍋で瓶を加熱して殺菌していますが、これではボツリヌス菌を殺菌できる温度にはなりません。なので、知識のある人は圧力なべ（121度になる）を用いているようです。

ご回答ありがとうございます。

調べてみると、ボツリヌス菌自体の殺菌は120度が必要のようですが、菌が出す毒素は100度で消滅するようです。食べる前に十分加熱すれば大丈夫ということなのでしょうかね。

ボツリヌスについてはいいのかもしれんが、
万一黄色ブドウ球菌とかセレウス菌が繁殖してたら
煮ても焼いてもダメなんだけどな。

ご回答ありがとうございます。

これらの菌の繁殖が見た目や臭いでわかればいいのですけれどね。もっと調べてみます。