いつもお世話になっております。
今度ゼラチンを商品に使用することになり、温度について議論になっております。
今までの商品は加熱した商品は中心温度が85℃以上で管理していたのですが、ゼラチンは温度が高いと固まりにくいこととゼラチン自体が加熱殺菌という意味合いではないので中心温度の設定・記録は不要なのではという意見が出ております。
ゼラチンを扱っている方がおられましたら教えてください。
加熱温度は必要か？必要だとしたら何度ぐらいに設定しているのか？

この件の続き？

ゼラチンについて
http://osaka.cool.ne.jp/shokuei/past_data/log/2174.html

考え方ですが、危害分析をされてはどうでしょう？
この商品・調理工程にどのような危害が考えられますか？
防止対策はどうでしょう？

フーズデザイン
http://www.foodesign.net/
の次のページなどが参考になりませんでしょうか？
http://www.foodesign.net/kigaibunnseki.htm

いろいろありがとうございました。

参考にさせていただきます。