お疲れ様です。

検食について質問ですが、
大量調理施設マニュアルですと−２０℃２週間保存とありますが、
一般的な外食産業、飲食店（ファミレスなど）は検食を採取する必要があるのでしょうか。採取していれば間違いないのですが、大量調理施設のように絶対必要でしょうか。
ご存知の方、または、実際行っている方、お教え下さればと幸いです。

http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/dl/manual.pdf

なお、本マニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する。

同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを
同一メニューを

隊長さん、特進おめでとうございます。
返答、有難うございます。


> なお、本マニュアルは同一メニューを１回３００食以上又は１日７５０食以上を提供する調理施設に適用する。

とありますが、これ以外は、対象外でしょうか。自主的な管理になるのでしょうか。（仮に食中毒が起きて、検食が無くても良いよされる）

小規模施設対象のマニュアルは存在するのでしょうか。

http://www.pref.osaka.jp/shokuhin/gyoukai-kannri/tyuusyou.html

普通は条例で規定があります。
国のガイドラインには次のとおり。

12　検食の実施
（1）飲食店営業のうち、弁当屋及び仕出し屋にあっては、原材料、（以下略）

なので、条例の規定を確認してください。

隊長さん、REDさん、返信有難うございます。

疑問点があるのですが、
「中小規模調理施設における衛生管理の徹底について」では、
大量調理に準じた管理ですと２週間保存になりますが、
「食品事業者が実施すべき・・・」（ガイドライン）では、
４８時間以上となっています。

この保存期間の差が疑問です。
また、48時間の根拠が疑問なのです。

昔は細菌性食中毒の潜伏期間が大体１日くらいだったから４８時間だった。

O157の潜伏期間は長いので、大量調理マニュアルでは２週間になった。
当時冷凍庫メーカーは特需に沸いたらしいｗｗｗｗｗｗ