今度弊社ではゼラチンを使った商品を出してみようということでゼラチンを製造し4日後に菌検査を実施したところ高い菌数が検出されました。テストで実施したため2次汚染等は考えにくいです。昔も1時期ゼラチンを使った商品を出していた際も初発では菌数が少ないものの2日目以降急激に増菌したことがあります。素人考えですが菌検査を実施するときの培地とゼラチンは状態が似ているのですがゼラチンは菌が増殖しやすいということはありますでしょうか？

> ゼラチンを製造し

ゼラチンを原料から製造するのでしょうか？
そうだとすると、その製法はどのようなものでしょうか？


> ゼラチンは菌が増殖しやすいということはありますでしょうか？

ゼラチンの主成分はタンパク質ですから、卵と同じように菌は増殖しやすいと思います。


> 菌検査を実施するときの培地とゼラチンは状態が似ているのですが

話はそれますが次のようなサイトを見つけました。
10．「細菌培養のための寒天培地開発に秘められた物語」(社）予防衛生協会理事　東京大学名誉教授　山内一也
http://www.primate.or.jp/rensai/zakki/20070620.htm

ゼラチンミュージアム
http://www.nitta-gelatin.co.jp/museum/index.html

私の会社は薬や健康食品で使用されている原料を製造しています。
質問ですが原料のゼラチンの微生物汚染で困っています。
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1412963459

お世話になります。

ゼラチンを原料から製造するのでしょうか？
> そうだとすると、その製法はどのようなものでしょうか？
>
>回転釜の中に水とｐＨ調整剤を入れいれ沸騰させた中に醤油等の味をつけるものとゼラチンを入れます。2分ぐらい加熱し入れ物に移して粗熱を取って冷蔵庫の中に入れて完了です。

> 沸騰させた中に醤油等の味をつけるものとゼラチンを入れます。
できあがったものって「煮こごり」みたいなもの？

> 2分ぐらい加熱し
このときの温度は何度でしょう。

二次汚染がなければ、原材料由来の芽胞を産生する菌など耐熱性菌が残っていて増殖していることになりますが…。

回転釜から容器に移す際など殺菌済みの器具で無菌的に行われていますか？
無菌的に行われていて、それでも製品として不都合があれば、原材料の見直しが必要なのではないでしょうか。

> できあがったものって「煮こごり」みたいなもの？
　そうです。

>> 2分ぐらい加熱し
> このときの温度は何度でしょう。
　　今回は温度を計測してなかったようで・・・・
　　次回試作時に測定するようにしています。