真空包装して冷凍保存した生肉にドリップが発生する原因とその対策についてお教えください。また肉のドリップの原因に乳酸菌が関与するか否かもぜひお教えください。

◎　食肉は冷凍すると解凍時にドリップが発生するものですが、
　　その防止には急速凍結・緩慢解凍が推奨されていると思います。

参考：社団法人熊本県畜産協会「食肉の品質保持と扱い方」
http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/kisochisiki/hoji_atukai/hozon.html


◎　乳酸菌はドリップを検査すると検出されるのでは？
　　乳酸菌は食肉の汚染菌として知られていますよね。
　　一般に、肉の部分よりもドリップの部分の方が菌数が多いことが知られています。

参考：大阪府立公衆衛生研究所　食中毒情報
「学校給食によるカンピロバクター集団食中毒」
http://www.iph.pref.osaka.jp/merumaga/contents/38-3.html

参考：財団法人食品分析開発センターサナテック
「乳酸菌による工場汚染と食品の変敗」
http://www.mac.or.jp/mail/080901/02.shtml

> ◎　食肉は冷凍すると解凍時にドリップが発生するものですが、
> 　　その防止には急速凍結・緩慢解凍が推奨されていると思います。
>
> 参考：社団法人熊本県畜産協会「食肉の品質保持と扱い方」
> http://kumamoto.lin.gr.jp/shokuniku/kisochisiki/hoji_atukai/hozon.html
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> ◎　乳酸菌はドリップを検査すると検出されるのでは？
> 　　乳酸菌は食肉の汚染菌として知られていますよね。
> 　　一般に、肉の部分よりもドリップの部分の方が菌数が多いことが知られています。
>
> 参考：大阪府立公衆衛生研究所　食中毒情報
> 「学校給食によるカンピロバクター集団食中毒」
> http://www.iph.pref.osaka.jp/merumaga/contents/38-3.html
>
> 参考：財団法人食品分析開発センターサナテック
> 「乳酸菌による工場汚染と食品の変敗」
> http://www.mac.or.jp/mail/080901/02.shtml

おっとさん
　
　ありがとうございました。
　大変勉強になりました。

はじめまして
肉屋の品管をやっております。

ドリップですが、
チルドのお肉を凍結するときは必ず品温は「最大氷結晶生成温度帯」を通過します。そのときに氷結晶が発生しますがそのときに水分が膨張し、細胞膜を破壊された状態で凍結されます。
解凍の際は凍結の際の氷結晶が融けだし「ドリップ」となります。
対策として、いかに「最大氷結晶生成温度帯」を早く通過させることがポイントになるかと思います。

ですので、原因に乳酸菌は関係ありません。

http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/35-9604.html

また、最近はドリップが出にくい凍結方法（CAS凍結など）が、世の中に出回っています。
参考になるか分かりませんが・・・

http://www.abi-net.co.jp/pro_cas.html

> はじめまして
> 肉屋の品管をやっております。
>
> ドリップですが、
> チルドのお肉を凍結するときは必ず品温は「最大氷結晶生成温度帯」を通過します。そのときに氷結晶が発生しますがそのときに水分が膨張し、細胞膜を破壊された状態で凍結されます。
> 解凍の際は凍結の際の氷結晶が融けだし「ドリップ」となります。
> 対策として、いかに「最大氷結晶生成温度帯」を早く通過させることがポイントになるかと思います。
>
> ですので、原因に乳酸菌は関係ありません。
>
> http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/35-9604.html
>
> また、最近はドリップが出にくい凍結方法（CAS凍結など）が、世の中に出回っています。
> 参考になるか分かりませんが・・・
>
> http://www.abi-net.co.jp/pro_cas.html

肉の品管さん

乳酸菌が原因ではないこと、冷凍、解凍方法に原因がありそうなこと。　理解できました。　誠にありがとうございました。