またお世話になります。

夏場ですので、集団給食施設を回っていますが
検食用の冷凍庫の置き場所が施設によって色々です。
私としては、検食の意味合いから考えて
当然清潔区域に置くものだと思っています。
万が一でも保管中に汚染しては元も子もありませんから。

しかし、清潔区域に置いてある施設もありますが
ほとんどは食品倉庫や下処理場に置いてあります。
原材料を取ってすぐに入れられるので便利だからのようです。
また、いくら清潔な容器に入れても、
洗っていない原材料を清潔区域に持ち込むのに抵抗があるとのことです。

実際、皆さまは検食用冷凍庫の置き場所として
どういった指導をされているのでしょうか。
大量調理マニュアルでも、５０ｇずつ−２０度以下で２週間保存としか無く
保管場所まで明記されていませんよね？
他も探しましたが、保管場所を明記したものは見つかりません。
不勉強で申し訳ありませんが、ご存じなら教えてください。

原材料は下処理場、製品は清潔区域ではだめですか？

> 原材料は下処理場、製品は清潔区域ではだめですか？

REDさん早速ご回答ありがとうございます。
本来はそうなのでしょうけども・・・
どこでも検食用冷凍庫は１台しかなく
それも置き場所に苦慮している状態です。

今のところ私が監視しました施設はすべて
その日の原材料と調理済み食品を
セットで（容器は別ですが）同じ冷凍庫内に置いています。
処分する時に、同じ日付の物を一緒に置いておくのが効率的だからのようです。

だとすると、どこにこの冷凍庫を置くべきか・・・
悩ましいです。

１台であれば、あとは管理の問題になりそうですね。

> １台であれば、あとは管理の問題になりそうですね。

　まぁ普通に考えると、原材料用の冷凍庫の一部を拝借して、検食を冷凍しているということでしょうから、食監さんのお尋ねのようになるでしょうね。製品検食用の冷凍庫を新規購入というのが本来の指導でしょうね。

返信遅くなり、すみません。

> > １台であれば、あとは管理の問題になりそうですね。

シシャモさん返信ありがとうございます。
食品倉庫内ならまだしも、下処理場にある冷凍庫は
汚れた水が飛びそうで・・・
それも気をつけて運用してもらうしかないのでしょうね。

> 　まぁ普通に考えると、原材料用の冷凍庫の一部を拝借して、検食を冷凍しているということでしょうから、食監さんのお尋ねのようになるでしょうね。製品検食用の冷凍庫を新規購入というのが本来の指導でしょうね。

REDさん返信ありがとうございます。
施設によって一部拝借やら、古い冷凍庫の使いまわしなど
色々な状況です。
どちらにしても、調理従事者に取っては
検食など「本来業務のオマケに余分にさせられている事」
程度の認識しかなく、業者によっては
「食中毒が起こった時、自分に不利な証拠を
わざわざ保管しておくなんて」などと仰る事業者もいます。
まあ、潔白の可能性を高める役割だってあるのですが。

いずれにしても、検食用冷凍庫をわざわざ保健所の指導に従って
配置換えしようなどと考えてくれる事業者はきわめて稀ですので
相互汚染が無いように指導するしか無いのでしょうね。

全然関係ないけど、病原大腸菌Ｏ−１５７（当時の呼称）のおかげで三洋電機やホシザキなんかは冷凍庫特需でウハウハだったようですね。