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食品製造工場で使用している機器類の一般生菌数の基準値を知りたいのですが。
> 食品製造工場で使用している機器類の一般生菌数の基準値 「細菌を検出しないこと」が可能ならば何の問題もないのでしょうがそれは無理なんですよね？ 機器類に一律に基準値を決めるのは困難と思うのですが…。 基本的には、その機械で製造される食品の基準値よりも少ないことが必要では…。 ちなみに、何を作るどんな機器なのでしょうか？
> > 食品製造工場で使用している機器類の一般生菌数の基準値 > > 「細菌を検出しないこと」が可能ならば何の問題もないのでしょうがそれは無理なんですよね？ > > 機器類に一律に基準値を決めるのは困難と思うのですが…。 > > 基本的には、その機械で製造される食品の基準値よりも少ないことが必要では…。 > > ちなみに、何を作るどんな機器なのでしょうか？ >魚介類製品のコンベアーなどですが、汚れの程度を調べたくふき取り検査を行いたいのですが食品衛生法では、規定がなく何か参考になるものがあれば、教えていただきたいと思い投稿しました。
このようなケースでは次のように考えるのはどうでしょう。 食品工場のベルトコンベア菌数は通過するモノの菌数とほぼ同じに近づきます。 なぜなら、通過する食品が洗浄用のスポンジ替わりとなってコスリ洗いもしてくれれば、汚れ雑巾となって、菌を塗り拡げてもくれるからです。 ベルトコンベアは、最終的には充分な養分と水分を食材から受け取り、時間経過と共に菌数が増大する方向に行くと思います。また、鮮度が落ちたモノが通過した後などは菌数が跳ね上がります。 従って、例えば、 （１）加熱後の釜揚げちりめんを運ぶ場合のコンベアは限りなく無菌。 （２）鮮魚を運ぶ場合は、鮮魚の体表面よりも菌数が少ないこと。 （３）イクラやウニなどの生食用のものを運ぶ場合は限りなく無菌。 といったところではないでしょうか。 次のサイトは参考になりませんでしょうか？ 帯広畜産大学 水産食品製造におけるリステリア菌に対する危害分析 http://www.obihiro.ac.jp/coe/syokunoanzen05.html 北海道立網走水産試験場 水産加工情報 Ｎｏ．４ 1997年 「ホタテガイ冷凍貝柱工場の衛生状況について」 http://www.pref.chiba.lg.jp/eiken/eiseikenkyuu/kennkyuuhoukoku/documents/11-p66.pdf 千葉衡研報告 第11号 66−69 1987年 食鳥処理場における細菌汚染実態調査 http://www.pref.chiba.lg.jp/eiken/eiseikenkyuu/kennkyuuhoukoku/documents/11-p66.pdf
> ありがとうございました。 大変、助かりました。
【管理人補足】 製品の細菌数については当サイトの次のページを参照ください。 資料19 「食品、添加物等の規格基準」（食品の部 D各条、食品別） http://www.shokuei.sakura.ne.jp/archive/kokuji_list.html 「食監な日々」 食品衛生法と細菌基準 ◎ 『コープさっぽろ 』 安全・安心への取り組み ６つの自主基準 微生物基準 - 出荷時点基準（新規取扱い商品に適用)は参考になります。 http://www.coop-sapporo.or.jp/contents/view/id/154 追補 2012/08/19 『コープさっぽろ』は現在閲覧できません。 『エフコープ取り扱い商品管理基準』を参照ください。 http://www.fcoop.or.jp/goods/kijun/
資料19 「食品、添加物等の規格基準」（食品の部 D各条、食品別）