先日は冷凍食品と惣菜半製品について相談させていただきましたがロールキャベツについては販売先の基準に合わせる事となりました。ありがとうございました！

今回は加熱後摂取冷凍食品のサルモネラ菌についてお聞きしたいのですが。
工場では何種類かの冷凍惣菜を作っているのですが例えば上記のロールキャベツの場合は具を加熱してますが具を加熱せず生肉のままキャベツに巻く商品もあります。
その場合、生肉ですからサルモネラ菌が出る可能性は高いと思うのですが微生物規格基準に沿って一般生菌と大腸菌だけでもいいのかなと思っています。

検査室を立ち上げたばかりで相談する相手もおりませんのでどなたか同じような工場で自主基準を決めている方がおりましたらアドバイスをお願いいたします。

> 今回は加熱後摂取冷凍食品のサルモネラ菌についてお聞きしたいのですが。
> 工場では何種類かの冷凍惣菜を作っているのですが例えば上記のロールキャベツの場合は具を加熱してますが具を加熱せず生肉のままキャベツに巻く商品もあります。

その商品は、「食肉」ではないのでしょうか。サルモネラ以前に大腸菌も相当割合で検出されると思いますが。

リンク：平成２０年度食品の食中毒菌汚染実態調査の結果について（厚生労働省）

> その商品は、「食肉」ではないのでしょうか。サルモネラ以前に大腸菌も相当割合で検出されると思いますが。

無知で申し訳ないのですが「食肉」ということであると冷凍食品にはならないのでしょうか？その場合は微生物規格基準ではどの項目になるのですか？
具材が生のロールキャベツは「そうざい未加熱半製品」として保存方法は−18℃以下で出荷しています。

今のところ一般生菌、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌の4項目検査しておりますが悪い数値はでていないのですが。。

> 無知で申し訳ないのですが「食肉」ということであると冷凍食品にはならないのでしょうか？その場合は微生物規格基準ではどの項目になるのですか？
> 具材が生のロールキャベツは「そうざい未加熱半製品」として保存方法は−18℃以下で出荷しています。

未確認であれば、製造工程図等を準備の上で、管轄の保健所に一度確認されることをお勧めします。
レシピを見ると合い挽き肉の量に相当ばらつきがあるようです。

加熱していない食肉の製品に占める重量百分率が５０％未満なら食肉でなくてそうざい半製品だと思うナリ。