○○県で食品衛生監視員をしています。
ちょっと迷っていることがあり、こちらにご相談させていただきました。

例 えば「納豆製造業」の許可を取得し、納豆を製造している業者が、この納豆の一部を新たに冷凍食品として流通させたいのであれば、「納豆製造業」の他に「食 品の冷凍又は冷蔵業」の許可を取得する必要があります。冷凍食品として流通させるのであれば当然規格基準も守らなければなりません。
しかし、この納豆を冷凍食品としてではなく、単に冷凍で流通させるのであれば（いわゆる凍結食品っていうんですか？）、「納豆製造業」の許可のみで大丈夫のはずです。
「食品の冷凍又は冷蔵業」を取得するためには当然各自治体の施設基準に合致する必要がありますし、許可手数料も必要になります。加えて前述の規格基準を守る必要もあります。
そうなると、業者としては「これは冷凍食品ではありません。単に冷凍流通させている食品です。」と言えばわざわざ面倒な「食品の冷凍又は冷蔵業」の許可を取得する必要はなくなります。
それでは「食品の冷凍又は冷蔵業」をわざわざ取得し、冷凍食品として流通させることにどんなメリットがあるのでしょうか？

　御質問の内容だと、販売時の温度管理をどう考えているかによるでしょうね。小売店での販売時に解凍する（保存方法の変更）のであれば、冷凍食品を製造する必要もないでしょうね。ただし、長期保存というメリットは享受できないでしょうけれども。
　その他には、流通している無加熱摂取冷凍食品は、冷凍ケーキ、冷凍そうざい、冷凍野菜や冷凍果実が目につきますが、やはり製造・流通・販売での一貫した冷凍管理という品質上のメリットを優先しているのではないでしょうか。
　ただ、基本的に食品衛生法の規制は営業者の「デメリット」であるのは当たり前なので、メリットを議論する必要もないと思います。議論すべきは消費者の「メリット」ではないでしょうか。

冷凍食品には、以前から疑問が一杯です。
そもそも、「冷凍食品」としての認識が、各自治体の行政担当者間でも様々なような気がします。
「定義からして、冷凍してあれば冷凍食品」、「−１５℃以下なら冷凍食品」、「冷凍食品と記載してあれば冷凍食品」等々
結局、消費者からすれば、冷凍食品は規格基準もあり長期保存に耐えられる食品であると認識している。
そのため、メーカーは冷凍食品の文字がほしい。
だったら、きちんと管理された施設、行程で作りなさい。
ということではないかと思うのですが・・・どうなんでしょう。

ＲＥＤ様、いっちゃん様ご回答いただきありがとうございます。

＞製造・流通・販売での一貫した冷凍管理という品質上のメリットを優先しているのではないでしょうか。

保存方法を「−１５℃以下」と表示すれば、冷凍食品でなくとも流通〜販売まで冷凍で管理されるのではないでしょうか？
品質上のメリットであればいわゆる凍結食品でもそのメリットが享受できるではないでしょうか

＞消費者からすれば、冷凍食品は規格基準もあり長期保存に耐えられる食品であると認識している。
そのため、メーカーは冷凍食品の文字がほしい。

私もそれは考えました。
しかし消費者にそこまで知識があるのでしょうか？
冷凍食品と凍結食品の違いはみな理解しているのでしょうか？
冷凍食品の文字が欲しいのなら、むしろ対業者ではないのかな？とも考えています。

監視員となって1年目なのですが、
冷凍食品とそれ以外の冷凍品について考えていて、ここにたどり着きました。
「食品の冷凍又は冷蔵業」の許可が必要なのは、
・魚介類を冷凍または冷蔵する営業者
及び
・冷凍品に「冷凍食品」と表示したい製造業者
ということになってしまうのでしょうか？

もし「食品の冷凍又は冷蔵業」を取ってない業者が
「冷凍食品」と表示している品を製造していたとしても、
表示ラベルを直すだけで良いということでしょうか？
（もちろん、違反食品としての回収作業とかは別として）

因みに恥ずかしながら、私はつい最近まで、
冷凍品にも色々あるなんて考えたこともありませんでした。

> 「食品の冷凍又は冷蔵業」の許可が必要なのは、
> ・魚介類を冷凍または冷蔵する営業者
> 及び
> ・冷凍品に「冷凍食品」と表示したい製造業者
> ということになってしまうのでしょうか？

「食品の冷凍又は冷蔵業」は特殊な業種でまったく違う業種をひとつにしています。
ひとつは倉庫業としての業種で、これは魚介類に限らず食品をその名のとおり冷凍又は冷蔵する営業者です。
ま、ほとんど魚介類ですけどね。
もうひとつは冷凍食品製造業で、これも「食品の冷凍又は冷蔵業」になります。
まず、ここがおかしいですよね。倉庫業と製造業じゃ全然違う業種でしょ？

冷凍食品は「冷凍食品」である旨の表示の他、凍結前加熱の有無等の表示が必要になります。詳しくは（多分事務所にあるでしょう）食品表示マニュアルを参照して下さい。
それから、冷凍食品として出荷するなら、私の質問にも書いたように国の企画基準が適用されます。

> もし「食品の冷凍又は冷蔵業」を取ってない業者が
> 「冷凍食品」と表示している品を製造していたとしても、
> 表示ラベルを直すだけで良いということでしょうか？

そういうことになるんでしょうねぇ…。
私の質問に戻りますが、だったら「食品の冷凍又は冷蔵業」を取らずに単に冷凍流通食品として製造した方が業者は楽な気がするんですよね。

　冷凍食品の定義は、規則、告示において「製造し、又は加工した食品を凍結させたもの」とあるので、「食品を凍結させた」かどうかが判断の分かれ目になるのではないでしょうか。
　 「凍結」が法律用語だとありがたかったのですが、辞書にはないので検索すると、「食品の氷結点」が概ね-1〜-7℃ということなので、製造過程でこの温度 以下に急速冷却するのであれば、定義から冷凍食品とされ保存基準等が適用されると考えますがいかがでしょうか。なお、その温度帯より高いもの （-5〜+5℃）がいわゆるチルド食品といわれるようですね。

氷結点以下でも「凍結させない」技術も確立されているようで、ややこしいですね。

http://www.hyo-on.or.jp/（社団法人氷温協会）
http://www.j-tokkyo.com/1996/A23L/JP08252082.shtml（関連特許情報）

ちなみに、納豆の氷結点は-3.1℃と上記の特許情報には記載されています。

むむむぅ、ややこしいですねぇ。
我々食監はいつも法律の解釈で悩まされます。

>「食品を凍結させた」かどうかが判断の分かれ目になるのではないでしょうか。
>製造過程でこの温度以下に急速冷却するのであれば、定義から冷凍食品とされ保存基準等が適用されると考えますがいかがでしょうか。

例に出した納豆でしたら、納豆を完成させ、その後冷凍で流通させるだけであるなら、納豆完成までが製造工程となります。
これを冷凍食品として販売するのであれば、納豆を完成し、更に冷却するまでが製造工程となります。

とすれば、「食品の冷凍又は冷蔵業」を取りたくないのであれば、実際は製造後冷却するが、飽くまでそれは流通のための冷凍であり、製造工程ではない、と言うことも出来るのではないでしょうか？

すいません、揚げ足取りをしているようですが、現場はそういったことで悩んでいるのです。

　食品としておいしく喫食可能か市販の納豆でやってみましょうか。ちなみに、我が家の冷凍庫は今-19.5℃で、いつもだいたい-20℃位です。明日昼頃まで冷凍し、夕飯まで解凍し試しに食べてみます。対照品は冷蔵保管の当該品としましょう。
　とある食監さんも試してみてください。

> とすれば、「食品の冷凍又は冷蔵業」を取りたくないのであれば、実際は製造後冷却するが、飽くまでそれは流通のための冷凍であり、製造工程ではない、と言うことも出来るのではないでしょうか？

そうなんです。
まさに上司はそういうのですが、この許可業種は一体何なんだろう？
と釈然としない気持ちでいっぱいです。

やっぱり初めに戻って、対業者ウケの良い「冷凍食品」である旨を表示したい業者が取るのでしょうか・・・。

　理屈としては成り立たないことはないと思いますが、製造後流通のための冷凍をした者が保存方法の変更者として、賞味期限及び保存方法の変更の表示をすることとなるでしょうね。
　納豆の製造者は、冷蔵又はチルドなんでしょうからね。

皆様いろいろとご意見ありがとうございました。
少しばかりわかったような気がします。

ひとつ反省は、納豆を例に出したのはちょっとまずかったようです。
例えば、干物であれば実際に冷凍食品として製造されている場合もありますし、単に冷凍流通されているものもあります（多分ほとんどは後者かと思います）。
干物を例に出せば、もっとイメージしやすかったかなぁ、と思っております。
ただ、干物製造は許可業種ではございませんので、各自治体により指導方法は様々であろうと思い、あえて許可業種である納豆を例に出してしまいました。
わかりにくい質問をしてしまい、皆様にご迷惑をおかけしました。

＞ＲＥＤ様
当方関西人でして納豆は食しません。
ですので、納豆の解凍実験はやっておりません。
だったら最初から納豆を例に出すなよ！と突っ込まず笑ってお許し下さい。

　冷凍納豆大丈夫でした。乾燥を防げれば何とかなるんでしょうね。混ぜてから凍結した方がいいなんていうのもあるようです。
　http://www.j-tokkyo.com/2004/A23L/JP2004-194527.shtml（特許情報）

　冷凍ケーキ（無加熱摂取冷凍食品）なんかが議論しやすかったかもしれませんね。

聞きかじりの知識ですが、冷凍食品は、アメリカで−１５℃以下に保たれた食品の品質劣化がほとんど起きないといった科学的根拠をもとに開発された食品と聞いています。
日本では、「いわゆる冷凍食品」が普及し始め、昭和３２年にそれまで「魚介類の冷凍業」としていた業種を「いわゆる冷凍食品」と共に一括で冷凍冷蔵業にした経緯があります。
以下は全くの推測ですが、当時の技術、設備の規模からいって、製造できたのは大手企業に限られていたと推測されます。「冷凍食品」といった差別化を企業側が求めたのではないでしょうか。

私の前の発言で「冷凍食品には規格基準がある」と書きましたが、正確には、非生食用の冷凍鮮魚貝類など規格のない冷凍食品もあります。だから、冷凍食品だから安心という訳ではないかもしれません。
その意味では、保存温度の−１５℃がキーポイントになるような気がします。
いずれにせよ行政は、日々変化する食品業界の後追いであることは間違いないと思います。今後整理されていくのではないかと期待しています。

> しかし消費者にそこまで知識があるのでしょうか？
> 冷凍食品と凍結食品の違いはみな理解しているのでしょうか？
> 冷凍食品の文字が欲しいのなら、むしろ対業者ではないのかな？とも考えています。

消費者に、単に冷凍しただけの食品は、冷凍食品ではないということを啓発するのも行政の重要な仕事ではないかと感じています。

久しぶりに、相談室に寄らしていただきました。
私も　２年前まで食監をしていました。
　冷凍食品についての話ですが、 話が方法論にだけ終始しているように思えます。

> > 冷凍食品の文字が欲しいのは、むしろ対業者ではないのかな？とも考えています。 　
> 消費者に、単に冷凍しただけの食品は、冷凍食品ではないということを啓発するのも行政の重要な仕事ではないかと感じています。
> > しかし消費者にそこまで知識があるのでしょうか？
> > 冷凍食品と凍結食品の違いはみな理解しているのでしょうか？

　 「冷凍食品と冷凍品は、違うという事を啓発することが重要である」そのとおりです。そして、冷凍食品の規格ができた原則論をもって、業者に当たる必要があ ると思います。私が食監になったときは、冷凍品を作り、冷凍のまま消費者に渡るのなら、冷凍食品の許可を取るように指導せよと言われました。業者が欲しい のならとらせればいいし、消費者も冷凍食品の表示、又は冷凍食品協会の表示を見る消費者が、いることも確かです。私は許可が必要ないと答えるより、取った 方がよいと答えていましたが。そうすることで、規格にあった商品が消費者に届くと思うのですが
　どこかでこの様な話投稿さえていればすいません

> ○○県で食品衛生監視員をしています。
> ちょっと迷っていることがあり、こちらにご相談させていただきました。
>
> 例えば「納豆製造業」の許可を取得し、納豆を製造している業者が、この納豆の一部を新たに冷凍食品として流通させたいのであれば、「納豆製造業」の他に 「食品の冷凍又は冷蔵業」の許可を取得する必要があります。冷凍食品として流通させるのであれば当然規格基準も守らなければなりません。
> しかし、この納豆を冷凍食品としてではなく、単に冷凍で流通させるのであれば（いわゆる凍結食品っていうんですか？）、「納豆製造業」の許可のみで大丈夫のはずです。
> 「食品の冷凍又は冷蔵業」を取得するためには当然各自治体の施設基準に合致する必要がありますし、許可手数料も必要になります。加えて前述の規格基準を守る必要もあります。
> そうなると、業者としては「これは冷凍食品ではありません。単に冷凍流通させている食品です。」と言えばわざわざ面倒な「食品の冷凍又は冷蔵業」の許可を取得する必要はなくなります。
> それでは「食品の冷凍又は冷蔵業」をわざわざ取得し、冷凍食品として流通させることにどんなメリットがあるのでしょうか？