食品現場での手洗い消毒についてですが。
・爪ブラシを使用すると手荒れが促される
・爪を短く切って洗浄消毒してれば爪ブラシはいらない
というような話を聞いたことがあります。
どこかの大学教授が発表したそうですが、どなたかこのことについて書かれた論文や情報ソースをご存知でしょうか。
また、爪ブラシは本当にいらないんでしょうか。

初めて聞きました。

確かに手洗いはやりかたによって手荒れを促すのは分かりますし、
たしかに私もこのことに関しては頭を悩ませています。

でも、爪ブラシ不要論っていうのは初めて聞きました。
爪をいくら短く切ったところで凹みは必ずありますから、
この短く切るというのは「爪を剥がせ」とでも言っているのでしょうか？

それに爪ブラシで洗って欲しい部分は爪のところだけでなく、
手の平や手の甲にあるシワの部分もなので、やはりあった方が
良いと思いますが。

どこの誰かどんな論法で言ったことか興味深いですね。

　大学教授が発表したか否かは定かではありませんが、
東京都食品衛生自主管理認証制度の認証基準（施設設備の
衛生管理−トイレの清潔保持）の手洗い備品において爪ブ
ラシは必須ではなくなりました。しかし適時的に使用して
手指の洗浄・清潔に努める必要があるとのことです。
爪ブラシを共用する場合、爪ブラシを介する二次汚染の危険
もあるためと思われます。

追加投稿です。
大量調理施設衛生管理マニュアルの改正においても恐らく爪ブラシの使用の是非よりも、通常の手洗い（流水・石けんによる）を２回以上行う事が推奨されると思われます。これは東京都健康安全センターの検討でも立証されております。（ノロウイルスを意識している）
すなわち　手洗いは念入りに１回行うよりも通常の手洗いを２回以上行った方が効果的ということです。
個人的にはこの行為が果たして食品製造現場等で受け入れ易いか否か疑問ですが…

俺様は強固な爪ブラシ不要論者である。（挨拶）

爪ブラシに入り込んだ界面活性 剤はちょっとすすいだだけじゃ落ちてくれねーし（ブラシやらスポンジは微細構造が入り組んでいるので、消毒できる状態まで完全にすすぐにはえらく時間と手 間がかかる）、界面活性剤やら汚れやらが残った状態で塩化ベンザルコニウムとか次亜塩素酸の溶液にチャポンと漬けてもしょうがねえのはわかるだろ？それに ブラシやらスポンジは微細構造が入り組んでいるからチャポンと漬けるだけじゃダメだわな。微細構造のアナルのシワの奥の奥まで消毒薬が行き渡るような工夫 が必要だわな。超音波当てるとかよ。毎日煮沸消毒ってわけにもいくめえ。それに第一おめぇ、クソ狭い手洗いスペースに爪ブラシ置くスペースあるか？１個 （メーカーによっては２個１セット）置くのがせいぜいだろ？そうすると全員で共用になるよな？危ねえんだよ！「実際には使わないけど見せる（←誰にだ）た めに置いてるだけだよデコイだよお兄ちゃん♪」なヤツもいるだろ？そんな場合は中途半端に使って管理がいい加減だからブラシの根元が茶色に変色してるか新 品同様かどっちかなんだよな。ごく一部の衛生管理意識がエベレストよりも高く、各個人に専用のブラシを２個（紅白１個ずつ）配布し、「今日は赤、明日は 白」てな感じで、使用と保守管理（洗浄消毒と乾燥）を交互にスーパーガッチリムッチリ（←？）キッチリ完全に行える運用者以外は爪ブラシを使うな！ちょ ｗｗ誰か爪ブラシのＡＴＰふき取り検査とか細菌検査（カビ含む）とか汚れ＆界面活性剤のすすぎ方による残存量とか検査データ出してくれ！ギブミーエヴィデ ンス！！

二度洗いについては、手洗い通の俺から言わせてもらえば今、手洗い通の間での最新流行はやっぱり、ぬるま湯で２度洗い、これだね。

　冬場に水しか使えないと、どうしても洗い方がおろそかになる。手洗い器には水しか出ないからといって、お湯の出る流し台で手を洗ってしまうと、流し台を汚染することになるんだぜセニョリータ。

　ぬるま湯はいいねえ、文化の極みだよ。洗浄力も上がるし。ぬるぽ！

　ぬるま湯２度洗いペーパータオル。これが通の洗い方。

　２度洗いってのは洗浄が多めに入ってる。そん代わり残存細菌数が少なめ。これ。

　１度目の手洗いで皮脂や汚れをだいたい落とし、２度目の手洗いで本格的に洗浄する。

「風呂に入ったとき頭をシャンプーで２度洗いすると、１度目と２度目で泡の立ち方がぜんぜん違うでしょ？理屈はそれと同じなんですよ」と説明すれば９５％以上の方に納得してもらえると思うものナリ。

文部科学省から次のマニュアルが出ています。
個人的な感想としても良くできていると思います。

学校給食調理場における手洗いマニュアル
http://www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/08040316.htm