大量調理施設衛生管理マニュアルが改訂になるのに伴い、
厚生労働省がパブリックコメントを集めているようですね。

ここでURL を貼ると厚労のサイトに変な攻撃が行くかもしれないので
貼りませんが、google で検索すると出てきます。

私が言うことでは無いのですが、皆様コメントをお願いいたします。

今回の改訂はノロウイルス対策が主ですが、
ノロウイルス汚染が疑われる食品85度1分
それ以外は75度1分という改訂みたいです。

通常の加熱についてはどうしても75度1分にこだわるみたいですね。
アメリカ、カナダ、ニュージーランドと調べてみてもこんな
苛烈な加熱は無いと思うのですが。

ノロウイルス対策の85度はニュージーランドに似たものがありましたが。

調理の現場で７５℃で１分間保持などというの不可能だし、同等以上というのも具体的には訳が分からないし、現実的には余熱を見越し到達８５℃あたりと言うところでお茶を濁しています。
これって、どうなんでしょうね？

O157 で考えるとZ 値は5度、すなわち温度が5度上がれば殺菌時間が1/10 で良い事になります。75度が85度になれば、1分の1/100なので到達で充分だとは思われますが、さて、それを証明する手だてがあるかというところです。

もともと殺菌の条件で、75度1分と同等というのは難しいですね。
月刊HACCP の2006 年8月号に載ってますけど、あくまでも計算上の値ですがO157 を200桁以上下げることができるみたいですからこれと同等か？ということは検証は困難でしょうね。

ちなみに通常の食品の殺菌は目的とする食中毒細菌を5桁から7桁落とす条件で行っているみたいで、缶詰はボツリヌス菌を12桁落とす条件ですので、この200桁というのは異常としか言えないと思うのですが。

　加熱条件にどれだけ意見が出るかは正直疑問です。
　いわゆる給食受託業者や給食施設では、75℃１分からすでに85℃到達に加熱条件を変更しているところも多いと思います。
　ノロウイルス対策を考えるなら、調理済み食品の2次汚染防止対策が強化されるべきでしょうね。

RED さま
> 　ノロウイルス対策を考えるなら、調理済み食品の2次汚染防止対策が強化されるべきでしょうね。

全くその通りだと思います。
ただ、二枚貝、特にカキのように自然にノロウイルス汚染があるものは加熱しかないのでしょうけど。

しかし、今回の改正案で手洗い2回というのは、手荒れとそれに伴う手指の傷という問題を生みそうです。また、手洗い後の殺菌法もベースン法と思われる方法から改善されてないですよね。