お弁当を集団調理で配食しています。昼・夜と配食がありますが、午前調理の余剰分の炊いたご飯の処理について悩んでいます。
現場では、よるの配食分に混ぜて提供したらどうかという意見があります。
しかし、炊飯器の保温しての保管というものは、安全性を考えたときに、信用できるものなのか？
また、時間が経つことによって菌の発生に影響するものなのだろうか？知識がないため困っています。どなたか教えてください

　余剰分の白飯は廃棄するのが妥当な判断だと思います。集団調理の場合は、温度管理を適正に行ったとしても調理後２時間程度を目安にするのが一般的です。（厚生労働省がマニュアルとして示しており、調理施設の多くが取り入れています。）
　また、余り物を混ぜて配食しているということが、契約者（配食先）に容認されるかも疑問です。配食と言うと、高齢者向けの配食事業を想像しますが、自治体からの補助金を得て運営されている場合は、社会的に容認されるかも疑問です。
　なお、突き詰めれば仕入等の見込みが曖昧なことが原因であることも想像されるので、まずは余剰分を減らすことから考えるべきではないでしょうか。

ご飯での食中毒は多くは黄色ブドウ球菌とセレウス菌で起こります。これら二つの菌がつくる毒は共に耐熱性が強く、ご飯を再加熱した程度では壊れません。とくにセレウス菌の食中毒は残ったご飯を炒飯などに再利用した際によく起こる食中毒です。
たしかに炊飯器の保温は70度近くになるはずですので、理論上はセレウス菌も黄色ブドウ球菌も生育できません。ただし、炊飯後に炊飯器の蓋をあけて容器に移す作業などをすると、ご飯内部まで高温を保てているかは保証できないかと思われます。