カット野菜の工場で品質管理をしている者です。
下記のように、じゃがいものダイスをボイルし製品にしていますが、製造後2日目で一般細菌が10の2乗、製造後14日で一般細菌10の5乗、大腸菌群が10の2乗という結果がでます。保存温度は5℃で賞味期限は14日の設定をしています。
どうしたら菌数を減らせるか、菌管理には細心の注意を払っているにもかかわらず菌が付着、増殖するのはどうしてか、ご存知の方教えてください。

製造工程（抜粋）
　　根菜洗浄機にて皮ムキ、洗浄
　　ダイスカッターにてカット
　　脱水機で表面水の除去
　　真空包装（1Ｋｇ）
　　95℃で40分ボイル
　　チラー水（4℃）で5分冷却
　　5℃にて保存
　　

> 下記のように、じゃがいものダイスをボイルし製品にしていますが、製造後2日目で一般細菌が10の2乗、製造後14日で一般細菌10の5乗、大腸菌群が10の2乗という結果がでます。保存温度は5℃で賞味期限は14日の設定をしています。

一般細菌が１０万、大腸菌群（←マスゴミは大腸菌との区別がつかないｗ）１００に不満か？
でもセレウスだけはカンベンな。デンプン豊富だしなぁ。
もうレトルト釜で２気圧１２１℃２０分やれ！


> どうしたら菌数を減らせるか、菌管理には細心の注意を払っているにもかかわらず菌が付着、増殖するのはどうしてか、ご存知の方教えてください。

最終製品に耐熱性芽胞菌がいるかどうかは確かめたか？

ここは読んだのか？
http://www.shokusan.or.jp/haccp/guide/3_2_22_vegitable.html
http://www.maff.go.jp/soshiki/seisan/yasai/yasai.html

生残菌の同定は必要でしょうね。
通常の加熱工程で殺菌できないようですから、第一の工程（特に洗浄）を改善する必要があると思います。

> 　　脱水機で表面水の除去

脱水機って強力な遠心分離機だろ？洗濯機みたいなもんだろ？
毎日回転槽外して外槽の内側もきれいに洗浄消毒してる？
http://lifeon.lion.co.jp/cleaning/03/11.htm


> 　　95℃で40分ボイル
> 　　チラー水（4℃）で5分冷却

冷却時間短くねーか？

○95℃で40分の根拠はどこにあるんでしょうか？
○95℃は商品の芯温ですか？水温だと意味ありませんよね？
○ちゃんと内部が95℃になってから40分計ってますか。
　製造単位によりますが商品をボイル槽に投入すると水温が下がってしまい水温が再度95℃にる頃にあと20分では加熱不足になりますよ。
○同様に5分の冷却は芯温の検証をしていますか。
　温度が下がりきっていないと細菌が増殖する時間を多く与えていることになります。
○「おんどとり」なんかの小型の自動温度計を入れてボイルしてみて検証してはどうでしょうか？。包装→加熱→冷却までの一環した温度測定と検証が必要とおもわれます。
○商品も１Ｋｇとでかいのでちゃんと内部まで加熱・冷却されていない可能性があります。
○最後に温度計はちゃんと校正してますよね？

参考になれば幸いです。
できれば検証結果も教えてください。

私は業種が違いますけど、同じような方法でチャーシューを作ってますので参考までに。

>製造後2日目で一般細菌が10の2乗、製造後14日で一般細菌10の5
>乗、大腸菌群が10の2乗という結果がでます。

まず、私の経験としてちゃんと加熱されてる場合に冷蔵保管していても2日で10の2乗出てくるのはちょっと多いかなぁと思います。

ですから、芯までしっかり加熱してないのではないでしょうか？

製造当日の結果は悪くないのですか？

あとは1kgの真空ですからものが大きいですよね？
ボイルする時は全体がまんべんなく加熱できるようになってますか？

あとはボイルする釜に詰め込みすぎてるとか・・・

自分の感覚的には製造後2日で2乗のものが14日後に5乗くらいになるのは当たり前（少ないくらい？）かなァと思いますけど。。

ちなみにうちの場合は2回ボイルしますよ。