現在ハムを作る工程で生肉の塊を塩漬けし、冷燻にて燻製をかけ真空包装後湯煮しています。それを販売する時に開封しスライスして真空包装しなおしています。この場合は加熱後包装製品になり、湯煮した後の肉をそのまま販売するとなると包装後加熱製品にあたるのでしょうか？

> 現在ハムを作る工程で生肉の塊を塩漬けし、冷燻にて燻製をかけ真空包装後湯煮しています。
これは加熱食肉製品（包装後加熱）ですね。

>それを販売する時に開封しスライスして真空包装しなおしています。この場合は加熱後包装製品になり、
そうですね加熱後包装ですね。

ちゃんと成分規格を満たしてないとダメだけどな。

しかしここはインターネッティング。どこの馬の骨か不明の奴が回答してるんだから、明日の朝イチで地元の保健所に電話して確認しろ！


4．加熱食肉製品(乾燥食肉製品，非加熱食肉製品及び特定加熱食肉製品以外の食肉製品をいう。以下同じ。)のうち，容器包装に入れた後加熱殺菌したものは，次の規格に適合するものでなければならない。
a　大腸菌群陰性でなければならない。
b　クロストリジウム属菌が，検体1gにつき1,000以下でなければならない。
5．加熱食肉製品のうち，加熱殺菌した後容器包装に入れたものは，次の規格に適合するものでなければならない。
a　E.coli陰性でなければならない。
b　黄色ブドウ球菌が，検体1gにつき1,000以下でなければならない。
c　サルモネラ属菌陰性でなければならない。

あー、製造基準と保存基準も守ってね。

★製造基準

4．加熱食肉製品
加熱食肉製品は，次の規格に適合する方法で製造しなければならない。
a　製品は，その中心部の温度を63°で30分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法(魚肉を含む製品であつて気密性のある容器包装に充てんした後殺菌するものにあつては，その中心部の温度を80°で20分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法)により殺菌しなければならない。
b　加熱殺菌後の冷却は，衛生的な場所において十分行わなければならない。この場合において，水を用いるときは，飲用適の流水で行わなければならない。
c　加熱殺菌した後容器包装に入れた製品にあつては，冷却後の取扱いは，衛生的に行わなければならない。
5．この目の(2)の1．，2．，3．及び4．に規定する以外の方法により塩漬け，くん煙，乾燥又は殺菌を行い食肉製品を製造しようとする場合並びにこの目の(2)の1．，2．，3．及び4．に規定する以外の方法により塩漬け，くん煙，乾燥又は殺菌を行つた食肉製品を輸入しようとする場合には，厚生労働大臣の承認を受けなければならない。


★保存基準
3　食肉製品の保存基準
(1)　一般基準
1．冷凍食肉製品(冷凍食肉製品として販売する食肉製品をいう。)は，−15°以下で保存しなければならない。
2．製品は，清潔で衛生的な容器に収めて密封するか，ケーシングするか，又は清潔で衛生的な合成樹脂フィルム，合成樹脂加工紙，硫酸紙若しくはパラフィン紙で包装して，運搬しなければならない。

3．加熱食肉製品
加熱食肉製品は，10°以下で保存しなければならない。ただし，気密性のある容器包装に充てんした後，製品の中心部の温度を120°で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法により殺菌したものにあつては，この限りでない。

> 現在ハムを作る工程で生肉の塊を塩漬けし、冷燻にて燻製をかけ真空包装後湯煮しています。それを販売する時に開封しスライスして真空包装しなおしています。この場合は加熱後包装製品になり、湯煮した後の肉をそのまま販売するとなると包装後加熱製品にあたるのでしょうか？


早々のご返答ありがとうございました。