始めまして、教えてください。私は、惣菜工場に勤務するものですが、納入業者の方から惣菜中（焼き物）に黄色ブドウ球菌が検出されたと連絡があり、自社でも調べましたが、検出できませんでした。条件を確認すると、３５度10時間後に検査した結果とのこと。菌数は、５０００個です。当社は、決して環境に万全な設備は整えていません。当然、手指の洗浄、消毒は実施しております。混入経路は明確ではありませんが、手指等からの混入であれば35度10時間放置後で５０００個で収まるとは考えられません。黄色ブドウ球菌は、以前検査した限りでは、健常者の皮膚、せき、くしゃみから極わずかに検出されました。推測ですが、健常者のせきかくしゃみがマスクからもれ付着したのでは？と考えております。今後絶対に３５度１０時間ブドウ球菌が検出しない対策がわかりません。教えてください。よろしくお願いします。

黄色ブドウ球菌が生育する食品を35度に置くと言うのは考えにくいのですが、虐待試験（わざと最悪の条件に食品を放置する試験）ですか?
それとも35度10時間培養を行ったということでしょうか?

黄色ブドウ球菌は人の手指に存在する微生物で、また、製造環境には普通に存在していておかしくない菌です。これを制御するには加熱後の汚染を防ぐ事（器具などの洗浄と殺菌）、正しい加熱が行われている事、それから加熱後の冷却を正しく行うことが重要です。

関連記事が月刊HACCP 2006. 8月号pp. 84-105 の特集にありますのでご参考に。

滅菌済み様、ありがとうおございます。35度10時間は虐待試験と思われます。納入先は、お弁当関連に使用するそうです。また、当社においても最終包装後に殺菌を行っていたのですが、検出されました。現在、他の製品についても検査中で単発的発生か否かは明確ではありません。今まで一度も無かったのですが。虐待試験により検出可能領域に達したのか？確かではありません。もう一度、殺菌条件等を調査しなおします。ありがとうございました。

ただ、35度で10時間の虐待試験が合理的な方法かというと、少し疑問が残ります。
通常の総菜などで商業的無菌、つまり製品の中で生育する微生物が存在しない状態、というのは不可能ですから、35度で10時間も保存した条件で黄色ブドウ球菌やセレウス菌が検出されたからと言って、それを問題視するのはどうかと思います。
弁当に使用された時に常温で10時間も放置されるのでしょうか?

私もそう思います。しかし、惣菜の衛生規範において黄色ブドウ球菌は陰性とされているため、始めから菌が存在していたことになる。と言われました。立場上、虐待後の検体で陰性を要求されていないとは言えません。保存料を添加すればかなり抑えられることは確認しているのですが、世の流れは、無添加になっているためなかなかそれも受け入れてもらえません。滅菌済みさま、ありがとうございました。

セブンイレブンの弁当みたいに、保存料の代わりに酢（酸味料でも可）を入れてｐＨ下げるのはどうか？

　宣伝になるので詳しくは書きませんが、リゾチームを主剤とする耐熱性の日持ち向上剤も市販されているようですね。ブ菌にも有効とのレポートもありました。検索すればすぐヒットします。
　まぁ、リゾチームに保存料の用途名が併記されている場合もあるので、取引先に受入れられるかは分かりませんが。一般的には、一括名「酵素」で済みますので。

で、そのリゾチームが卵白由来だったら特定原材料表示もしなきゃダメ？

卵白でもいい、たくましく育って欲しい。

> で、そのリゾチームが卵白由来だったら特定原材料表示もしなきゃダメ？

そうでした。メーカーのHPもそうなってますね。また、リゾチームも失活しないそうです。-> 酵素（卵由来）

話それますが、分散し過ぎ。225目指して下さい。

黄色ブドウ球菌陰性といっても、
公定法ではマンニット食塩寒天培地で検出されるということで、
100cfu/g が検出限界だと考えるのが科学的な根拠だと思われます。
これを35度で10時間も置いて出たと言われても、
合理性はないでしょう。

少なくとも取引相手の方は微生物がわかっていないのではないでしょうか?

保健所などに相談したほうが良いのかもしれませんが、
取引先が相手となると言いづらいですよね。

こういった事はRED さまが詳しそうですね。

　いわゆる保存試験の結果のようですね。パンなんかには、期限表示のところに時々「＊」印がついていて、「35℃で安全性を見込んで」とか「25℃で安全性を見込んで」とか書いてありますよね。
　ありじさんのコメントで気になる点は、次のとおりです。
　・製造直後のものサンプリングして、35℃で10時間保存した結果でしょうか。陳列品からのサンプリングだとちょっとありじさんに不利ですね。
　・当該製品の消費期限は、6時間位ですか？期限表示の1,5倍位の期間、保存するようです。場合によっては、もう少しありじさんに不利な条件設定もありえます。
　・黄色ブドウ球菌以外の検査項目の評価はいかがでしたか。これらも含めて結果を検討する必要があるでしょう。
　・いままでこのような保存試験を実施されたことはありますか？定期的に実施する必要がありそうです。
　ありじさんも自覚されていらっしゃるとおり、通常は黄色ブドウ球菌が検出される割合は極めて低いので、検出力を高めるという意味では有効な試験方法だと思います。

RED さま
早速ありがとうございます。

当該の製品がどのような条件で流通しているかが
わからないのではっきりした事はいえませんが、
保存試験というには少し厳しすぎる条件ではないでしょうか?
黄色ブドウ球菌は6.6 度以下では生育できませんし、
微生物の生育予測ソフトPMP での数値では
http://ars.usda.gov/Services/docs.htm?docid=6788

10度では2分裂に10時間かかります。
これが35度になると0.4時間です。
常温で4-5 時間以上おかれる
事をかんがているのかもしれませんが、
これで検出されないことを要求するなら商業的無菌でないと無理では?

温度管理不備の条件を想定した試験であれば、これは製品の試験というより
安全管理の検証の部分として捉えたほうが良い試験に思われますがどうでしょうか?

　どのような理由で条件設定をされたかは知ることは出来ませんが、ありじさんの納品先（弁当メーカー）が、上述の基準を受入れ基準とするなら、少なくとも他の詰め合わせ食材は35℃10時間の基準をクリアしているわけですし。そのあたりはどうなんでしょうね。
　それとも、弁当メーカーでは調理済み食材の受け入れは初めてのことで、量販店等の販売店の意向をくんでそのような基準を採用したのでしょうか。

REDさん、滅菌済みさんいろりろありがとうございます。ブドウ球菌が検出された検体は、未開封の包装品を検体として提出した物です。目的は、駅弁だそうです。夏場のことをそうていしてのことだと思います。リゾチームは、当社でも使用したことがあります。酢酸を主剤とする製剤も使用しました。いずれも効果抜群です。25℃24時間で無菌でした。社内では恐ろしい！（いろんな意味で）また、他の食材はクリアーしているのだと思います。