トマトペースト（主原料１００％に対して６％使用）を着色目的で使用している製品は、食品添加物として
表示すべきでしょうか？

用途名「着色料」とともに表示義務があります。

結着肉に使用されているのは見たことがあり、それには着色料表示はありませんでしたが、着色目的であることが疑われますね。

> トマトペースト（主原料１００％に対して６％使用）を着色目的で使用している製品は、食品添加物として
> 表示すべきでしょうか？

それなんて一般飲食物添加物？

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c0985ea3cb14b492567ec002041df/58c1b6daef61dfa04925684600097831?OpenDocument

リストにあれば「オ」が、なければ「カ」が適用になります。
あとは、トマトペーストに含まれる添加物（酸味料、調味料等）があれば、それらが適切に表示されているかが気になります。

食品衛生法に基づく添加物の表示等について（平成８年５月２３日衛化第５６号）
（各都道府県知事・各政令市長・各特別区長あて厚生省生活衛生局長通知）

オ　一般に食品として飲食に供されている物であって添加物として使用されるも（(以下「一般飲食物添加物」という。）の物質名の表示は、別添３に掲げる品名（細分類の品名を含む。以下同じ。）により行うものであること。
カ　別添２及び別添３に記載のない天然香料及び一般飲食物添加物の物質名の表示は、当該添加物であることが特定できる科学的に適切な名称をもって表示するものであること。

一般食品添加物の中で一番近いと思われるのは、
「トマトジュース」ですかね。

この場合は、REDさんの回答通り”カ”が適用になると思います。
もっとも、着色目的と書かれているので添加物の話になりましたが、
普通に「トマトペースト」と表示すれば問題ないと思います。
もちろん、最終的には保健所等で確認して下さい。

また、トマトペーストに添加物がもし使用されていた場合ですが、
味や臭いなど５感に関係するものが使用されていたら表示する必要があります。

　あとは、こうした副原料に日持ち向上剤や酸化防止剤を加えてたりしますから、その辺の表示が適当かどうかですね。