初めて投稿します。
市民団体のイベントで、ボランティア団体の方(職業が魚屋さんらしいのですが）が、マグロの解体をしようと案を練っているようです。
この場合、保健所には「届出」になるのでしょうか、それとも「許可」をとらなければいけないでしょうか。

教えていただければ幸いです。

　「イベント」がどういうものかにもよりますが、マグロを解体し、販売（配布も含みます）するのであれば食品衛生法の許可が必要です。
　この場合、ボランティア団体の代表の方（法人であればその法人）が許可申請する必要があります。
　主催者としてそのようなまぐろの解体が「イベント」に必要かどうか、また、法令を遵守するために必要な手続についてよく御検討ください。