当社では、手巻き寿司など作っています。
先日、外部委託に手巻き寿司の大腸菌群、一般生菌の検査をだしました。25度で12時間です。
結果、多いものでは生菌数100,000個、350個の大腸菌群がでました。
しかし、工場長いわく12時間設定にすればでるはず。
当社では、10時間の対応だから、このデータは金の無駄遣いだ！
と、お怒りです。
しかし、10時間設定だったとしても、12時間からさかのぼり
たった10時間で、このように細菌が増えるのでしょうか？
大腸菌の細胞分裂はどのくらいの早さでしょうか？
厚焼き玉子を巻いているものもありますが、素手で全て作業は、行われています。手袋の着用を促したところ
作業性にひびくと聞いてもらえません。
何か、説得できるHPやデーターなどございませんでしょうか？

　検査結果に文句をつけるのは言い訳に過ぎませんので相手にする必要はないでしょう。工場長であるにもかかわらず検査の意義を把握されてないようでは管理者として見識を疑います。
　しかしながら、問題は細菌数，大腸菌群の検出された原因が、「作業工程」によるものか「材料」によるものか分からないことです。
　次は、製品とその材料を検査することをお勧めします。たとえば具材は何をお使いでしょうか。また、調味料、つまものの管理はどうですか？

RED様、早速のご返事ありがとうございます。
　
毎回、厚焼き玉子のまな板、作業者の手から、菌が出ている状態です。にもかかわらず、作業者に注意のみで対策になっていないのです。

さて10時間対応だった場合、今回のように菌はでなかったのでしょうか？工場長は今回の検査結果は12時間の検査であったこと。問題ないといいます。私が思うのに10時間の時点で既に大腸菌は出ていたと思うのですが・・・


　REDさんの言うとおりです。

私が以前勤めていた会社でも巻き寿司とちらし寿司を作っていました。どちらも手作業でしたよ、ニトリル手袋はしていましたが。常温２４時間でも大腸菌群は検出されていませんでしたよ。時間の問題ではなく、最初から汚染されていると思います。

それに１０時間保証するのなら安全係数を考えて、最低１３時間は問題ないというデータを持っていないと保証できないと思います。

そんな工場長には言ってもわからないのであれば、作業中従業員の手指拭き取り検査結果のシャーレを見せて話してみてはどうでしょうか。時間ではなく現状に問題があるということをわからせるために。
わたしも従業員さんに見せたことがありますよ。やはり細かいコロニーがシャーレにいっぱいあるのは衝撃的みたいなので、注意するようになりましたよ。

よしっちさん、お返事有難うございます。
当社も手作業は手作業ですが、手袋しない全くの素手なのです。
盛り合わせの際には、ぺらぺらのビニールの手袋をします。
そして二トリルの手袋を入れたのはつい最近、私が入社し
口うるさく行ったので・・・
しかし、二トリルの手袋はケガをした人のみ。しかも１日１枚のみの使用しか許可されていません。工場長は、高価でもったいないとのことです。
いままで品管部門がなかったのです。どうやってやってきたかといえば見よう見まねだったそう。勿論、手形のシャーレ勧めたのですが
経費のムダという事で、はねのけられました。
冬になると工場内にストーブも入れるので食中毒が不安なんです

　大腸菌は当然出ていたと思いますが、問題はそこではないでしょう。
　毎回出ているのは、尋常ではないと思いますので、原因を追及するべきでしょう。
　ふきんとか、洗浄・殺菌剤の使用条件、はたまた検査ミスまで。手袋で対策完了というわけでもないと思います。
　ところで、御社の商品は通常であれば流通に耐えないと思うのですが、取引先は何も言わないのでしょうか。取引先の監査のほうが効果があるのでないでしょうか。
　また、食品衛生責任者の意見を軽視する営業者が多いのは周知のことで、意見を尊重することが条例で義務づけられていると思いますので、確認してみてください。

検査は当社は検査室をもたないので外注に出しています。
原因は、一応見当がつくのですが、
言っても作業性ばかり優先され、聞いてもらえないんです。

> 　ところで、御社の商品は通常であれば流通に耐えないと思うのですが、取引先は何も言わないのでしょうか。取引先の監査のほうが効果があるのでないでしょうか。

取引先で検査に出したりはしていないと思います。
それに、取引先の無理も聞いているのでもし
お咎めがあったとしても「やんわりと勧告」されるのみみたいですね。

> 　また、食品衛生責任者の意見を軽視する営業者が多いのは周知のことで、意見を尊重することが条例で義務づけられていると思いますので、確認してみてください。

当社の食品衛生者の資格をお偉いさんは持っていますが、その人の指導でこの程度でしょうか・・・
だから、何度叱られるのを覚悟で言っても最終的には
作業性重視なんだなあ、いとかなし・・・