衛生規範の指導基準値などにしめされている、
各細菌の基準値ですが（100000以下、陰性、━　など）
この斜線部分というのは、検査対象外（やらなくてよい）
ということでしょうか？
また、考え方はどう考えればよいでしょうか？
ご存知のかた、お教え下さいますようお願い致します。

ままーマカロニ さんが見ておいでの資料が確認できませんので、斜線がどこに引いてあるのか確認できませんが…

一般に行政が当該食品の検査を行った場合、指導基準値を満たさない場合、原因を追及し改善を指導することになっています。そのやり方は実施機関によって異なります。