朝、家族が起きるのがばらばらなため、一番先に起きた人が朝ご飯の支度をします。ほぼ毎日夫が支度してます。
夫が目玉焼き（堅焼き）が好きなため、ハムやベーコンで家族分作るのですが面倒くさいと言って、作るときに使ったフライパンの蓋をしたままで放置します。
何度言ってもお皿に入れてくれません。
今朝もまだフライパンが暖かかったため、作りたてかと思って食べ、その後三十分から四十分フライパンの中に放置されたものと知りました（怒）

夫は、朝お弁当を作って常温で持ち歩いてお昼に食べる人だっているのに、目玉焼きを一時間前に焼いたものぐらい大丈夫だと言い張るのですがどうなんでしょうか？
お皿にのせても、冷蔵庫に入れられるぐらいに冷めるのに三十分以上かかったり、そのまま入れるのを忘れて出かけたりするから同じ事だというのですが、それはどうなんでしょうか。
フライパンの中に放置されるよりはましだと思うのですが。

最近は朝から室温も三十度を越えていますし、明日からは家族それぞれが自分の分は自分で作るようにしようかと思います。

ご意見をお聞かせ下さい。
よろしくお願いします。

万一、今朝食べた卵焼きが悪くなっていた場合、体に異変が起きるのを何時間後まで考えておけば良いでしょうか？

> 万一、今朝食べた卵焼きが悪くなっていた場合、体に異変が起きるのを何時間後まで考えておけば良いでしょうか？

まず、食品が悪くなることといわゆる食中毒は関係ありません。
食中毒は食品に食中毒菌が付着し、食品中又は喫食者の体内で増殖することに起因します。
鶏卵の場合は、サルモネラ等の食中毒が想定されますが、この食中毒菌は非常に少ない菌量で発症に至ることが知られていますので、サルモネラが残存又は付着すれば保存時間に無関係に食中毒の原因になる可能性があると思われます。

REDさん、ありがとうございます。

> > まず、食品が悪くなることといわゆる食中毒は関係ありません。

「腐敗」は「臭くて食べられない状態」
「食中毒（いろんな菌）」は「無味無臭の場合がある」
と思っているのですが、これであってますか？

> 食中毒は食品に食中毒菌が付着し、食品中又は喫食者の体内で増殖することに起因します。
> 鶏卵の場合は、サルモネラ等の食中毒が想定されますが、この食中毒菌は非常に少ない菌量で発症に至ることが知られていますので、サルモネラが残存又は付着すれば保存時間に無関係に食中毒の原因になる可能性があると思われます。

そうなんですか。恐いですね。
最近、主婦向け掲示板で「サルモネラワクチン済み」と表示のある鶏卵はサルモネラがついてないと読んだのですが、こういう鶏卵を使った方がより安心なのでしょうか。

> 「腐敗」は「臭くて食べられない状態」
> 「食中毒（いろんな菌）」は「無味無臭の場合がある」
> と思っているのですが、これであってますか？

よろしいかと思います。重要なのは食品が新鮮でも、微量でも食中毒菌が付着していれば、喫食者の体内で増殖する可能性があるということです。
そして、現在ではそのような食中毒菌による食中毒が、過半数を占めているというのが現状です。

＞ 最近、主婦向け掲示板で「サルモネラワクチン済み」と表示のある鶏卵はサルモネラがついてないと読んだのですが、こういう鶏卵を使った方がより安心なのでしょうか。

鶏卵のサルモネラは産卵鶏に由来することから、リスクを考えればお考えのとおりと思います。

REDさん、ありがとうございました。

> そして、現在ではそのような食中毒菌による食中毒が、過半数を占めているというのが現状です。

目に見えないだけに気をつけないといけないですね。

> > 鶏卵のサルモネラは産卵鶏に由来することから、リスクを考えればお考えのとおりと思います。

ありがとうございます。
そういうのを選ぶことも考えたいと思います。

フライパン、目玉焼きが十分に加熱された状況で、直ちにふたがされたのあれば、高温状況が保たれ、食中毒菌による汚染機会もなく、器具を使って皿に移したものより、安全度は高いような気もするのですが・・・
その辺の状況によって変わってくるのではないでしょうか。

面倒ぐさがりの当方にとっても耳の痛いお話でした。
気をつけたいと思います。

いっちゃんさん、ありがとうございます。

> フライパン、目玉焼きが十分に加熱された状況で、直ちにふたがされたのあれば、高温状況が保たれ、食中毒菌による汚染機会もなく、器具を使って皿に移したものより、安全度は高いような気もするのですが・・・

夫は人数分焼いて、自分のだけ取りだして蓋をしておいたようです。

そうなのですか。加熱のすんだものは、できるだけ早く冷まして、冷蔵庫に入れるなどした方がいいと思っていました。
あまりあれこれの器具で触ると、安全でなくなる確立が高くなるということですね。

十分加熱してあり、保存も良かったようなのに、朝からご飯を作ってくれる夫にがみがみ言ったりして悪かったなぁと反省しました。

　目玉焼きで思い出しました。
　もう随分前になりますが、給食弁当の目玉焼きによる大きな事件がありました。この事件の原因となった目玉焼きの製造工程の詳細は伝わってこなかったのですが、機械で焼いた目玉焼きを運搬容器（箱）に移し、積み重ねて放置したためサルモネラが増殖したものとされたように記憶しています。
これまでの経験によると、このような工場では、焼き上げた商品を素手で触ると熱いので軍手を用意してあり、鉄板などを扱うのが常です。
　当の製造工場を見たわけではないので、ここからは私の推測ですが、焼き上がった目玉焼きを箱詰めするのに軍手を使っていたのではと推測します。目玉焼きにはどこかで割卵しますので卵液で機械器具や調理台を汚染する可能性があります。そのような卵液による汚れ部分に軍手で触れると、卵液とともにサルモネラが付着し、焼成場という高温環境と汗や卵液の水分があれば軍手上で純培養状にサルモネラが増殖したと考えられます。その軍手を使って箱詰めすれば、数百個の目玉焼きを汚染することが容易にできます。
　目玉焼きの場合、加熱不足だけでは一枚ないしは数枚の汚染された製品を作るのが関の山であるのは容易に考えることが出来ます。

　さて、ご質問の目玉焼きですが、フライパンに蓋をして中で蒸らして作るやりかたですよね。おまけに、固めが好きとありますから十分に加熱されていますよね。
　保健所では目玉焼きにしても、ハンバーグにしても蓋をして十分焼いてくださいとお願いしています。蓋をして十分に加熱すれば耐熱性芽胞菌を除いてシャットアウトできます。
　いっちゃんさんの説明のとおり、１〜２時間という短時間であれば、「器具を使って皿に移したものより、安全度は高い」といえます。
　ご心配されているのはサルモネラ中毒と思いますが、潜伏時間は通常６〜７２時間と言われていますが、最近扱った事件では食事の５〜６日後まで発症が見られたようです。

おっとさん、ありがとうございます。

この時期のお弁当類は私も恐いです。私が住んでいるところでも、お弁当で大きな集団食中毒が起こりました。

私も卵液が気になるのですが、うちでは卵液をこぼしたりついたりした場合は、水で濡らしたキッチンペーパーを使って拭いて捨てるようにしていますが、それだけでは不十分でしょうか。

> > 　さて、ご質問の目玉焼きですが、フライパンに蓋をして中で蒸らして作るやりかたですよね。おまけに、固めが好きとありますから十分に加熱されていますよね。

はい。加熱は十分しています。

> 　保健所では目玉焼きにしても、ハンバーグにしても蓋をして十分焼いてくださいとお願いしています。蓋をして十分に加熱すれば耐熱性芽胞菌を除いてシャットアウトできます。

そうなのですか。安心しました。

> 　いっちゃんさんの説明のとおり、１〜２時間という短時間であれば、「器具を使って皿に移したものより、安全度は高い」といえます。

一時間や二時間が「短時間」というのは私にはかなり衝撃的です。
一時間は「長時間」と思っていました。
腐敗菌？が増殖しているとか・・・はないんでしょうか。

> 　ご心配されているのはサルモネラ中毒と思いますが、潜伏時間は通常６〜７２時間と言われていますが、最近扱った事件では食事の５〜６日後まで発症が見られたようです。

一週間はあるのですね。
今のところなにも起こっていませんが、もともと胃腸が弱いので周りが全員無事でも、自分だけ無事ではないこともありますのでしばらく注意したいと思います。

> 私も卵液が気になるのですが、うちでは卵液をこぼしたりついたりした場合は、水で濡らしたキッチンペーパーを使って拭いて捨てるようにしていますが、それだけでは不十分でしょうか。

通常は、それで十分なのでしょうが、例えば、それがしゃもじなどの木製器具で、ペーパーで拭いた後、速やかに乾燥できずウエットな状態で一晩とか放置された場合、卵成分と菌が残っていると中毒量に必要な量まで増殖してしまうおそれがあります。
一方、ステンレスの調理台で、拭いた後すぐ乾燥するようであれば通常心配ないでしょう。要は、何に卵液が付いたかだとおもいます。


> 一時間や二時間が「短時間」というのは私にはかなり衝撃的です。
> 一時間は「長時間」と思っていました。
> 腐敗菌？が増殖しているとか・・・はないんでしょうか。

　「１時間」というのは今回のご相談のケースではということで考えてください。
　ご心配されているサルモネラで言えば、文献により様々ですが、増殖スピードは約３０分で２分裂＝２倍になると思います。この場合、一時間で４倍、２時間で８倍になります。
加熱不十分で１個残っていたとしても、２時間後で１０個くらいです。しかし、加熱に耐えて生き残っているような加熱損傷菌が倍々ゲームで最短時間で増えていくまでには準備期間（誘導期）が必要なので心配ないです。

ただ、どんどん増殖しているような元気な菌を付着させると、１時間で１０個の菌は１００個になり発症必要菌量に達します。

時間の概念は労働の時間給とおなじような概念で考えると分かりやすいです。
１時間で菌数が１０倍になるとすると、１時間後１０個、２時間後１００個、３時間後１０００個、４時間後１万個、５時間後１０万個になります。
つまり、最初の１時間では９個増えますが、
４時間目から５時間目までの１時間では９万個増えます。
同じ１時間でもパートさんと大企業の社長みたいな違いがありますよね。

他の菌の例ですが、腸炎ビブリオの増殖スピードは２分裂に要する時間（世代時間）が１５分より短いと言われています。この場合、最適条件で３時間も放置すると食中毒をおこします。釣った魚を氷を入れたクーラーで持ち帰りお造りにして中毒した例もあります。

おっとさん、ありがとうございます。

> > 通常は、それで十分なのでしょうが、例えば、それがしゃもじなどの木製器具で、ペーパーで拭いた後、速やかに乾燥できずウエットな状態で一晩とか放置された場合、卵成分と菌が残っていると中毒量に必要な量まで増殖してしまうおそれがあります。
> 一方、ステンレスの調理台で、拭いた後すぐ乾燥するようであれば通常心配ないでしょう。要は、何に卵液が付いたかだとおもいます。

なるほど。
使ったキッチンペーパーは即ゴミ箱へ！ですね。

ところで、食品衛生に関わっておられるみなさんは、卵かけご飯、すき焼きの生卵や半熟卵の丼ものやオムレツなどはどのように考えておられますか？食べられていますか？
もし、よろしかったら教えてください。
私は気持ち悪くて、全然だめなんです。
以前は食べていたのですが、サルモネラの恐ろしい話を聞くたびに嫌になり、今ではかたーく焼いた物以外はまったく食べられなくなりました。

> > 　「１時間」というのは今回のご相談のケースではということで考えてください。

はい。わかりました。
詳しい説明をありがとうございます。

> > 他の菌の例ですが、腸炎ビブリオの増殖スピードは２分裂に要する時間（世代時間）が１５分より短いと言われています。この場合、最適条件で３時間も放置すると食中毒をおこします。釣った魚を氷を入れたクーラーで持ち帰りお造りにして中毒した例もあります。

三時間後ですか。恐いですね。
海から遠いところに住んでいれば、三時間ぐらいは普通だと思うんですが。

> > 　ご心配されているのはサルモネラ中毒と思いますが、潜伏時間は通常６〜７２時間と言われていますが、最近扱った事件では食事の５〜６日後まで発症が見られたようです。

おっとさんのおっしゃった事例はかなり数多くありそうです。
原因は、菌量と潜伏期間がリンクしているようです。
宮城県の保健所関係者でかなり詳しく研究しておられる方がいます。