こんにちは。

以前ラム肉について菌数の異常の話が出たと思うんですが、実は
私の会社では「ブラジル産鶏もも肉」で同様に菌数がおかしいです。

大腸菌群が10の3乗レベルで一般生菌が10の７乗なんです。
以前も同様の結果が出たことがあって、そのときは操作ミスもあったので気にしなかったんですが、どうやら本気でその数字みたいなんです。

国産のとりもも肉だと
大腸菌群陰性、一般生菌数が10の４乗程度なんですよ。

牛肉や豚肉の場合なんかだと、かえって輸入ものの方が菌数的には綺麗なんですが（綺麗という表現が正しいかどうかはご勘弁を・・・）、ブラジル産の鶏肉ってこんなものなんでしょうか？


ちなみに国産・ブラジル産ともに半解凍した状態で検査してます。
解凍条件は4℃の冷蔵庫で20時間程度です。

この商品をお客さんに出すと、人によっては匂いが強いという人がいますが正式にクレームとして連絡が来たことはありません。

これって販売しても大丈夫なんでしょうか？

こんにちは。私も鶏肉にはだいぶむごい仕打ちをされた事があります。

ブラジル産の鶏肉は当社でも扱いがありましたが、そんな菌数は出ませんでしたよ。
大体、生菌数１０の４乗前半でした。（時々黄色ブドウ球菌なんかがでましたが…）
解凍条件は同じで、検査方法はペトリフィルムなので、標寒混釈だと１０の３乗後半あたりでしょうか。
ちなみに加工業者はブラジルでは３本の指に入るメーカーでした。

国産だから菌数が低いわけでもないようです。
宮城産の鶏ももカット肉は生菌数１０の５乗クラスで、サルモネラかなりの確立で陽性！！でした。

ところで、御社の鶏肉の販売形態はどんな感じなのでしょうか？
文章からすると焼肉屋さんでしょうかね？
お客様によっては不快に感じている人がいるようですので正式にクレームとして連絡が来なくても、実際に食べたお客様は「ここの鶏肉はおいしくない」と二度と食べないかも知れません。

菌数も非常に高いので、加工時に不手際がある可能性が高いです。サルモネラなんかは出ませんか？
どっちにしても異常値なので販売はお止めになったほうが懸命だと思います。別の業者（加工業者）のものへのチェンジをお勧めします。

世捨て人さま、ありがとうございます。

やっぱり異常値ですよねぇ。。
ちなみに当社は食肉の加工会社です。

いま、上司から水洗いしてみたらどうかなんていわれてるんですけど・・・ブランドを変えた方がいいですよね？

> 菌数も非常に高いので、加工時に不手際がある可能性が高いです。サルモネラなんかは出ませんか？

加工時の不手際についてなんですが、この検査結果については解凍後に袋を開けた状態で持ってきて滅菌したナイフでカットしてこの結果なんですよ。
ですから、原料がもともと菌数が多いとしか思えないんですよね。

正直サルモネラについては、この取引先からは提出を求められてないもので検査してないんですが、ちょっとやってみようかと思います。

あまり役に立ってなくてすみません。

もともとの肉には微生物汚染はありませんよね。なので食肉加工というか、御社に納入される前の段階のどこかで菌数が高くなったのでしょうね。
御社に納入される以前にどのような工程が取られているのかを詳しくフローにして提出してもらってはいかがでしょうか。それを見て問題を見つけて改善要求をする、など。（既に色々手を尽くしているとは思います。すみません）

で、サルモネラの件ですが、検査をする前に、「もし陽性がでたらどうするのか」を決定しておいた方が良いと思います。（通常は停止になると思いますが）
私はこれでもめにもめました。最終的に信じられない結果となりましたが・・・。

菌数の多い鶏肉を使った製品は本当にサルモネラ陽性率が高かったです。
１０中６陽性という時すらありました。鶏は肉が薄いので内臓、皮からの微生物汚染が起こり易いのでしょうね。

鶏は脱羽工程があり、冷却に水を使用したりするので菌数が多くなりがちですね。

衛生的に処理するために
厚生労働省から次のような通知も出ていますが……。
何かのご参考にならないでしょうか？

○食鳥処理場におけるHACCP方式による衛生管理指針について
(平成四年三月三〇日)(衛乳第七一号)
http://wwwhourei.mhlw.go.jp/cgi-bin/t_docframe2.cgi?MODE=tsuchi&DMODE=SEARCH&SMODE=NORMAL&KEYWORD=%90%48%92%b9%8f%88%97%9d+%82%67%82%60%82%62%82%62%82%6f&EFSNO=5231&FILE=FIRST&POS=0&HITSU=14