ラム肉の細菌検査をあらゆる食肉加工場のもので
１００検体ほど行いましたが、結果、一般生菌数が１０の７乗前後あります。主にジンギスカンなどに使用するものですが、結着したり、テンダライズ処理もしておりません。ラム肉特有の細菌数などのでしょうか？それとも熟成しているのでしょうか？

> それとも熟成しているのでしょうか？

熟成というより、腐敗寸前だと思うのですが…。

食肉加工場でカットされ、
パック開封直後のものなのです。
ラム肉を解体するところや、輸入前の
段階にも問題があるのでしょうか？

各段階を順に追わないと原因が分からないと思いますが…

菌数は各工程で少しづつ増加していると思います。

カット後包装し輸送されると思いますが、輸送段階でも菌数は増加すると思います。

カットは輸入後ですか？輸入時点での菌数からどれくらい増加するのでしょうか？

確かに各段階、各工程を把握しないとわからないですね。
説明不足で申し訳ありません。

輸送後の段階では、同一の加工場で精肉されたその他の製品
は問題ありません。なので、輸送による微増はあるかと思いますが、根本的な原因とは考えられません。加工段階での菌数増加なら対策ができるのでよいのですが・・。

製品用としてのカットは通常、輸入後に行われるかと思いますが、
どの段階で細菌が繁殖するかというよりかは、ラム肉自体の特性を
教えて頂きたく思います。（羊の生育などから原因が推測できるかもしれません）
また、輸入時点での細菌数は立場的にわかりませんが、どこで情報をえられるのでしょうか？

食肉の細菌汚染のもっともおおきな原因となるのはと殺・解体時の腸内容物による汚染です。
体の小さい動物ほど肉部分に対する表面積が大きく多くの汚染を受けます。
一般的に、と体表面の細菌数は
　鶏＞豚＞牛になります。

これは、魚でも同じで

　いわし＞マグロ　です。

輸入時の菌数がわからないということですが、お尋ねの場合でしたらスライス直後の菌数がそれに近いと思います。

ラム肉の場合はより厳重な温度管理と速やかな消費が要求されると思います。

ご解答どうもありがとうございます。

ラム肉は最近需要が多く（いつまで続くかわかりませんが・・）
多い少ないの問題でもありませんが、安全でなければならないと
思っておりますので、注目していきたいと思います。

> 食肉の細菌汚染のもっともおおきな原因となるのはと殺・解体時の腸内容物による汚染です。
> 体の小さい動物ほど肉部分に対する表面積が大きく多くの汚染を受けます。
> 一般的に、と体表面の細菌数は
> 　鶏＞豚＞牛になります。
>
資料が見つかりましたので補足情報です。

学窓社 出版
「食肉・肉製品の科学」より　
「良好な衛生状態の屠畜場では解体時の牛枝肉の表面は100〜1万個/cmの好気性細菌数を有する。一般に、羊枝肉は牛より汚染がひどく、細菌数は100〜10万個/cmであり、同様に大腸菌群は牛肉より羊肉のほうが多い傾向がある。」
　ちなみにこの本によると生畜肉の腐敗指標となる菌数は1億個/ｇ以上だそうです。