始めまして。某食品会社の品質管理室に勤務しております。
弊社に仕入れる商品（原材料）は、一定の書類を揃えるのですが
その中の一つに、菌検査表があります。一般生菌数、大腸菌群
黄色ブドウ球菌についてそれぞれ一定の基準を設けております。
今、判断に迷っておりますのが卵類（鶏肉）を使用している商品に
ついてです。個人的にはサルモネラ菌の基準を新に設けては、と
感じておりますが、ほんの僅かでも申請するか、何割以上から
必要だと判断したら良いのか、判断に苦慮しております。
先輩の管理栄養士が８月で退職してしまい、力の無い私が
名前だけの責任者として孤軍奮闘の日々です（(つД`））
パートタイマーですが熱意だけは、負けていないつもりです。
どうか、貴重なアドバイスを頂ければと、お願い申し上げます。

申し訳ありませんがよく質問が理解できませんので確認をお願いします。

> 弊社に仕入れる商品（原材料）は、一定の書類を揃えるのですが
> その中の一つに、菌検査表があります。

これは原材料メーカー(例えば醤油メーカー)に提出してもらう原材料規格書の微生物規格のことでしょうか？

> 今、判断に迷っておりますのが卵類（鶏肉）を使用している商品

これは肉類(鶏肉)または卵(鶏卵)の間違いでしょうか？

>ほんの僅かでも申請するか、何割以上から必要だと判断したら良いのか、判断に苦慮しております。

この文章はよくわかりませんサルモネラの場合は陽性OR陰性のどちらかしかないので通常は規格としては陰性でよいのでは？

御社で製造している商品がなんであるのか(弁当、惣菜、練り製品、食肉製品など)現時点ではわかりません。また原材料が鶏肉であった場合、未加熱・過熱どちらの状態で納品され、それが御社でどのような加工(加熱するOR切って盛り付けだけ等)されるのかで必要と思われる微生物規格は変わってくると思われます。

> 申し訳ありませんがよく質問が理解できませんので確認をお願いします。
>
> > 弊社に仕入れる商品（原材料）は、一定の書類を揃えるのですが
> > その中の一つに、菌検査表があります。
>
> これは原材料メーカー(例えば醤油メーカー)に提出してもらう原材料規格書の微生物規格のことでしょうか？
>
> > 今、判断に迷っておりますのが卵類（鶏肉）を使用している商品
>
> これは肉類(鶏肉)または卵(鶏卵)の間違いでしょうか？
>
> >ほんの僅かでも申請するか、何割以上から必要だと判断したら良いのか、判断に苦慮しております。
>
> この文章はよくわかりませんサルモネラの場合は陽性OR陰性のどちらかしかないので通常は規格としては陰性でよいのでは？
>
> 御社で製造している商品がなんであるのか(弁当、惣菜、練り製品、食肉製品など)現時点ではわかりません。また原材料が鶏肉であった場合、未加熱・過熱どちらの状態で納品され、それが御社でどのような加工(加熱するOR切って盛り付けだけ等)されるのかで必要と思われる微生物規格は変わってくると思われます。

元品質管理様、ご丁寧なお返事ありがとうございました<m(__)m>
弊社は寿司、惣菜、弁当を主に製造している会社です。

原材料を、弊社でどう加工するかで必要な規格基準は変わってくる
ご指導、納得致しました。
このＨＰに投稿されている方々の見識の高さには驚かされています。
同時に、自分の知識や経験の乏しさが恥ずかしくなりますが
嘆いてばかりいられないので、日々勉強をしてゆきたく思って
おります。
規格基準について分かりやすい、文献をもしご存知だったら
ご紹介くださいませんか？

　これなんかどうでしょう
中央法規出版
「食品表示マニュアル」
　食品毎の定義・規格・表示例・禁止事項など結構使い易いし
加除式の書籍とインターネット上でのオンライン検索(年会費
制)もあります(現在在籍している会社で実際に使用しています)。
結構便利です。
　細菌規格の参考についてはまず、食品衛生法上のクリアすべき
細菌基準を確認しそこに可能性のある細菌危害を付け加えれば
よいのではないでしょうか。
　しかし、ハードルばかり多くした場合逆に後々つまずく可能性
がありますので注意したほうが良いです。

> 　元品質管理様、先日は色々なアドバイスを頂戴し、ありがとう
ございました。
中央法規出版

> 「食品表示マニュアル」
ですが、即、出版社に問い合わせをしました。現在のところ、
上に稟議をあげる準備をしている最中です。

年に５回、更新でき最新情報を得られるというメリットがあるし、
私としては是非とも有効活用したいと思っています。
貴重なご回答を、ありがとうございました。