はじめまして。食品会社で品質管理を担当しております。仕掛り品をニーダ機（蒸気釜）で加熱するにあたり、開発部門より素材をなるべく活かすため加熱温度・時間を極力抑えたい旨連絡がありました。微生物制御のみの観点からすると加熱温度・時間を十分とるのにこしたことはありませんが、そうも言ってられない状況です。文献・資料等にはレトルトについてバチルス・ステアロサーモフィラスを直接植え付け、加熱後に死滅しているかどうか確認すると拝見したことがありますが、通常の冷凍食品の中具にするような仕掛り品ではどの資料にも具体的な方法は載っておりません。中心品温で75℃、1分以上加熱するのは最低限であると思われますが、具体的に加熱温度・時間を設定するにあたり、どのような方法で検証を実施すれば良いかご教授して頂きたく、宜しくお願い致します。

非常に難しい試験になりそうで、あまりいい加減なことも言えませんが。

開発部門からの条件では、完全な無菌化は求めていないと言う理解でよろしいでしょうか。
それなら、原料に多く存在するような菌種の標準株を培養し、一定数を添加し、滅菌してどの程度残存するかを調べていく方法でしょうか。
中心品温が７５℃と言っても周辺部はもっと高温になるので、菌の残存数も部分により差が出ます。それらを全て混ぜてから測るのが意味があるか、中心部のみ取り出して菌数を計るほうが良いか、どちらも難点がありそうです。
（対象食品の大きさ、形、物性等により異なると思います。）

上々様、早速のお返事ありがとうございます。
ところで、またまた質問があるのですが、標準株を持つことにまず抵抗感があり（食品工場として）、またその菌を一定数添加とありますが、これは実際に使用している蒸気釜に直接添加するということでしょうか？
これはかなり危険なような気が致しますし、実際に処理する具材も全て廃棄となると到底不可能なテストであると思われます。逆にテーブルテスト的（簡易的な方法）な方法で同じような実験をすることは可能でしょうか？実験の仕方が全く不明な為、どこから手をつけていいかさえも分かりません。ご教授願います。

お尋ねの場合は加熱する装置により殺菌効率は変わってきますので、正確なところは実機でやらなければ意味が無いかと思います。
それも、内容物の多少で変わりますので実際に使う場合と同じような状況が必要となります。（装置への詰め方、間隙率）

そこまで完全なデータが要らなければ、通常の原料で通常どおりの方法で製造し、その多数をサンプリングして菌の残存状況を統計的に扱う方法があるかもしれません。しかし、この方法だと原料の汚染状況で大きく結果が変わってきますので、意味のあるデータがでるかどうか、場合により大きく違ってきます。
（何の原料かわかりませんが、その構造等によっても大きく変わります。均一にできるものならやりやすいですが、そうでなければ難しくなります。）

やはりお勧めは標準菌を一定量添加した製品を使った試験なんですけどね。自社でできなければ技術コンサルタント会社等に依頼するのも無理ですか。これも原料の形状によりどこに菌を付けるかが難しいと思いますが。

なにか、難しいというばかりのお答えですみません。

上々様、ご回答大変ありがとうございました。
やはり、試験的には実際に同じ工程を踏んだ方が良いという
ことですね。一度も経験がないので、かなり不安ではありますが
どのようにすれば良いかもう少し案を練りたいと思います。
ありがとうございました。